FAQ (Foire aux questions)

• Comment puis-je mettre des aliments en conserve à haute altitude ?
• Comment savoir à quelle altitude je me trouve ?
• Peut-on conserver des fruits en toute sécurité sans y ajouter de sucre ?
• Puis-je commander des bocaux Mason en ligne ?
• Puis-je réutiliser les couvercles SNAP LID® qui ont été réchauffés dans l’eau ?
• Peut-on mettre les légumes en conserve de façon sécuritaire sans y ajouter de sel ?
• Avez-vous une recette de mise en conserve pour___________?
• Est-ce que Bernardin possède un magasin d’usine ?
• Comment puis-je acheter des articles en gros pour mon entreprise ?
• Comment les différentes méthodes de mise en conserve affectent-elles les conserves maison ?
• Quelles sont les techniques de mise en conserve périmées ?
• Comment doit-on traiter les aliments à la chaleur ?
• Que faire si une confiture ou une gelée ne prend pas ?
• Comment reprendre une confiture ou une gelée cuite avec de la pectine de fruits en poudre ?
• Comment reprendre une confiture ou une gelée cuite avec de la pectine liquide ?
• Comment savoir si une recette qui nous vient de notre famille ou de nos amis est sécuritaire ?
• Comment peut-on savoir si le contenu d’un bocal de conserves maison est impropre à la consommation ?
• Comment préparer les bocaux Mason et les couvercles SNAP LID® avant de les utiliser ?
• Comment puis-je empêcher le brunissement des fruits ?
• Comment peut-on réduire la quantité de sucre dans une recette de confiture ou de gelée ?
• Combien de temps peut-on entreposer les conserves maison ?
• Jusqu’à quel point faut-il visser les bagues ?
• Je ne peux pas trouver certains produits Bernardin. Pouvez-vous me conseiller ?
• Si les conserves maison ont gelé pendant l’entreposage, peut-on les consommer sans danger ?
• Doit-on traiter à la chaleur tous les bocaux d’aliments mis en conserve chez soi ?
• Ma question ne correspond à aucune des catégories disponibles
• Pourquoi les aliments en conserve changent-ils parfois de couleur ?
• La préparation des bocaux et des couvercles
• Qu’est-ce qui cause le gauchissement ou le gonflement des couvercles ?
• Pourquoi y a-t-il écoulement ou déversement d’aliments ou de liquides pendant ou après le traitement ?
• Pourquoi les bocaux Mason cassent-ils parfois ?
• Quelles sont les causes de défaillance des sceaux ?
• Qu’appelle-t-on « espace libre » ? Pourquoi cet espace est-il important ?
• Que faire si un sceau hermétique ne se forme pas ?
• Où puis-je trouver des couvercles Gem ?
• Où doit-on entreposer les conserves maison ?
• Pourquoi l’ail est-il devient-il parfois bleu-vert ?
• Pourquoi certaines marinades ramollissent-elles ?
• Pourquoi doit-on ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique aux tomates qu’on met en conserve chez soi ?
• Comment utiliser une marmite de mise en conserve à l’eau bouillante ?
• Puis-je mettre du homard en conserve ?
• Pourquoi les fruits remontent-ils parfois à la surface ?
• Les bocaux Mason et la congélation
• Puis-je utiliser de l’huile dans mes conserves ?
• Quels sont les aliments qui doivent être traités dans une marmite autoclave ?
• Quels sont les types de marmites autoclaves ?
• Qui sont les fabricants de marmites autoclaves et qui puis-je appeler pour en assurer l’entretien ?

La mise en conserve à haute altitude

Dans la plupart des recettes, le temps de traitement à l’eau bouillante ou sous pression est recommandé pour une altitude de 0 (niveau de la mer) à 305 m (1000 pi). L’air étant moins dense aux altitudes plus élevées, l’eau bout à des températures inférieures à 100 °C (212 °F) et la pression est atteinte à des températures moindres auxquelles les micro-organismes peuvent résister. Il faut donc augmenter le temps de traitement pour assurer la sécurité des conserves réalisées à haute altitude.

À plus de 305 m, (1000 pi), il faut augmenter le temps de traitement à l’eau bouillante.

Marmite à l’eau bouillante - Ajustements d'altitude

Marmite autoclave à poids régulateur - Ajustements selon l’altitude

Marmite autoclave à manomètre - Ajustements selon l’altitude

Comment déterminer à quelle altitude je me trouve ?

On peut généralement déterminer l’altitude en consultant une carte géographique locale ou le tableau ci-dessous. Si vous ne pouvez pas trouver les renseignements qu’il vous faut, appelez Bernardin Ltée sans frais au 1 888 430-4231. Un représentant du Service à la clientèle vous viendra en aide.

ALTITUDE DE CERTAINES VILLES CANADIENNES

Peut-on conserver des fruits en toute sécurité sans y ajouter de sucre ?

Le sucre n’est pas un ingrédient essentiel à la conservation sécuritaire des aliments dans un bocal Mason. On peut conserver beaucoup d’aliments sans sucre ou avec peu de sucre. Cependant, l’absence de sucre peut changer la saveur, la texture et la couleur des conserves maison, surtout si on les compare à celles qui contiennent plus de sucre. Pour conserver les fruits sans sucre, choisir seulement des fruits parfaitement mûrs dont le goût est à son meilleur. Utiliser de l’eau ou un jus de fruit non sucré (raisin vert ou pomme) à la place du sirop. On peut aussi utiliser un sirop très léger : dissoudre 125 ml (1/2 tasse) de sucre granulé dans 1,25 L (5 tasses) d’eau. Ceci équivaut à la teneur en sucre naturelle de la plupart des fruits et ajoute peu de calories. Cette petite quantité de sucre permet aussi aux fruits en conserve de garder leur couleur et leur texture naturelles.

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Puis-je commander des bocaux Mason en ligne ?

À cause des difficultés de manutention et des coûts élevés d’expédition du verre, nous n’offrons pas les bocaux Mason en ligne. On trouve un choix complet de bocaux Mason toute l’année dans les grandes surfaces, les quincailleries et les épiceries à travers le Canada. Si vous ne les voyez pas sur les tablettes, demandez au gérant du magasin si ces produits font partie du stock de l’entrepôt central. Il pourra peut-être les commander pour vous.

Les ensemble de quatre bocaux Mason de la collection Elite® et leurs couvercles sont offerts dans la section Achats en ligne de ce site.

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Puis-je réutiliser les couvercles SNAP LID® qui ont été réchauffés dans l’eau ?

Oui. Si vous avez préparé plus de couvercles qu’il en faut pour votre recette, retirer les couvercles SNAP LID® de l’eau et les essuyer avec un linge. Les entreposer dans un endroit sec jusqu’à la prochaine fois. Il vous suffira alors de les réchauffer de nouveau dans de l’eau chaude.

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Peut-on mettre les légumes en conserve de façon sécuritaire sans y ajouter de sel ?

Oui, on peut conserver les légumes en toute sécurité sans y ajouter de sel. La quantité de sel recommandée dans la plupart des recettes n’a pour but que de rehausser le goût des aliments et est trop minime pour empêcher les aliments de se gâcher. On peut ne pas en utiliser ou en utiliser moins. Il ne faut toutefois pas éliminer ou réduire la quantité de sel dans les marinades et les fruits de mer.

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Avez-vous une recette de mise en conserve pour___________?

Cliquez sur « trouvez une recette RAPIDEMENT », entrez le nom de la recette ou de l’ingrédient principal dans le champ, puis cliquez sur RECHERCHE.

Si vous ne trouvez pas la recette que vous cherchez, cliquez sur « pour nous joindre » et écrivez votre message dans le champ prévu à cet effet. N’oubliez pas d’inscrire vos noms et adresse afin que nous puissions vous répondre rapidement.

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Est-ce que Bernardin possède un magasin d’usine ?

Non. Nous ne vendons pas directement aux clients à partir de notre siège social de Toronto.

Au Canada, il est toujours plus avantageux de se procurer les produits de mise en conserve Bernardin dans les épiceries et dans les magasins généraux. Toutefois, dans certains secteurs, les détaillants manquent parfois de place pour garder nos produits sur les tablettes toute l’année. Nous offrons donc certains articles et accessoires de mise en conserve en ligne. Cliquez sur ACHATS EN LIGNE pour connaître la gamme de produits offerts.

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Comment puis-je acheter des articles en gros pour mon entreprise ?

Bernardin vend ses produits par l’entremise de détaillants et de distributeurs. Nous vendons également à un nombre limité d’entreprises qui achètent la quantité minimale d’articles requis. Si votre entreprise requiert chaque année une quantité importante de bocaux Mason, de couvercles et de pectines de fruits, veuillez répondre à toutes les questions ci-dessous et nous envoyer le questionnaire bien rempli par courriel.

1. Quel type d’entreprise exploitez-vous ? Entreprise maison, entreprise commerciale (ou les bocaux sont remplis avant d’être vendus), OU entreprise de distribution (les bocaux sont revendus tels quels) ?

2. Quels sont les articles dont vous avez besoin ? (Ex: types de bocaux, etc.)

3. Quelle quantité d’articles prévoyez-vous acheter chaque année ? (Ex : nombre de bocaux et de couvercles, quantité de pectine, autres produits de mise en conserve).

4. Quelle quantité de produits commanderiez-vous chaque fois ?

Notre service des ventes évaluera chaque demande et y répondra. Si la quantité d’articles est inférieure au minimum requis, nous essaierons de vous aider à trouver un distributeur dans votre région.

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Comment les différentes méthodes de mise en conserve affectent-elles les conserves maison ?

Il n’y a pas de raccourci sécuritaire quand il s’agit de mise en conserve domestique. Il existe seulement deux méthodes sécuritaires de mise en conserve : le traitement à la chaleur des aliments à acidité élevée dans une marmite à l’eau bouillante et des aliments à faible acidité dans un autoclave (marmite à pression) pendant le temps prescrit selon l’aliment et la taille du bocal.

Il n’y a pas d’alternative au traitement à la chaleur. Certains auront peut-être de la chance avec d’anciennes méthodes... jusqu’au moment où toutes leurs conserves seront gâchées. Chaque saison est différente et les bactéries qui résistent à la chaleur ne se retrouvent pas dans chaque aliment frais. SI ces organismes ne sont pas présents — et nous disons bien SI — il est possible que les aliments se conservent même s’ils n’ont pas été traités suffisamment. Mais s’ils sont présents, les aliments se détérioreront. Mieux vaut être prudent qu’avoir des regrets. Alors, toujours présumer que ces micro-organismes sont présents et suivre des méthodes récentes et éprouvées, comme celles préconisées sur ce site, ainsi que l’équipement et les produits recommandés à l’heure actuelle.

Certaines méthodes et techniques de mise en conserve, que l’on croyait autrefois sécuritaires, se sont avérées inadéquates et possiblement dangereuses. On compte parmi celles-ci :

1) LA MISE EN CONSERVE AVEC DES RONDELLES DE CAOUTCHOUC ET DES COUVERCLES EN VERRE

Nous déconseillons l’utilisation de couvercles en verre et de rondelles de caoutchouc, car elle n’est pas sécuritaire et le taux de défaillance est élevé. Consultez à titre de référence le Complete Guide to Homecanning and Preserving, Second Revised Edition, U.S. Department of Aghriculture, 1999, pages 10 et 11. Ce document déconseille également l’utilisation de bocaux à anse métallique et à couvercle en verre, les couvercles une pièce en zinc émaillé, et les rondelles en caoutchouc plates.

2) LA PARAFFINE

La paraffine n’est PAS recommandée pour la conservation sécuritaire des aliments et ce, pour plusieurs raisons.

NOTE : La paraffine est une substance inflammable qui peut s’avérer dangereuse, surtout lorsqu’elle est manipulée par des personnes ayant peu d’expérience en cuisine.

Une fois fondue, la paraffine rétrécit. La paraffine liquide couvre les aliments jusqu’au bord du bocal, mais en refroidissant et en durcissant, elle rétrécit et s’éloigne des rebords, ce qui permet à l’air d’entrer en contact avec les aliments. Ceci entraîne le développement de moisissures. Même si elle semble solide, la paraffine durcie peut contenir des trous microscopiques qui permettent le passage de l’air et encouragent la formation de moisissures.

On croyait autrefois que l’on pouvait enlever les moisissures qui croissent sur le dessus des produits en gelée et manger le reste du contenu du bocal en toute sécurité. Les recherches ont toutefois démontré que les moisissures peuvent produire des mycotoxines nocives. Ces mycotoxines peuvent se propager comme des fils invisibles à travers les aliments, jusqu’au fond du bocal. Enlever les moisissures visibles sur le dessus ne permet pas d’éliminer les mycotoxines.

La seule façon sécuritaire de détruire les mycotoxines est de mettre les aliments frais dans des bocaux Mason, de fermer les bocaux avec les couvercles deux pièces SNAP LID® et de les traiter à la chaleur selon la méthode et la durée recommandées pour les aliments et la taille du bocal. Le traitement thermique expulse l’air qui se trouve dans l’espace libre, chauffe le bocal et son contenu pour neutraliser les organismes nuisibles et crée un vide lorsque le contenu refroidit.

3) LA MISE EN CONSERVE SANS TRAITEMENT

Cette méthode de mise en conserve d’aliments est déconseillée, car elle n’est pas sécuritaire. Elle consiste à cuire les aliments à découvert dans une casserole, à les mettre dans des bocaux et à poser rapidement les couvercles. Selon cette méthode, on ose espérer qu’un sceau adéquat se formera lors du refroidissement des aliments.

Peu importe la durée de la cuisson des aliments ou l’intensité de la chaleur, cette méthode n’est pas sécuritaire puisque, sans le traitement à la chaleur, le contenu des bocaux n’atteint pas la température nécessaire pour détruire les micro-organismes qui gâchent les aliments, ou ne l’atteint pas assez longtemps, ou pour former un sceau hermétique. Le couvercle peut sembler créer un sceau, mais se détacher par la suite parce que le vide n’est pas suffisant. Les micro-organismes qui ont résisté à la cuisson peuvent aussi causer la détérioration des aliments. La détérioration peut créer des gaz qui font augmenter la pression à l’intérieur des bocaux et sauter le couvercle.

La nourriture peut fermenter quand la cuisson ne détruit pas les levures ou que celles-ci pénètrent dans le bocal lors du remplissage, avant le scellage. Les couvercles qui courbent vers le bas ne suffisent pas à empêcher la détérioration des aliments. La seule façon sécuritaire de créer un sceau hermétique et de détruire les micro-organismes nuisibles est de traiter à la chaleur tous les bocaux remplis pendant le temps prescrit et selon la taille des bocaux.

4) LE TRAITEMENT AU FOUR

Non sécuritaire, cette méthode peut être extrêment dangereuse. Peu importe la marque de four, de bocal ou de couvercle, les bocaux peuvent casser ou exploser à cause des fluctuations de température qui se produisent quand on ouvre le four. Quand on met des aliments en conserve, il est important de connaître et de maîtriser la température. La température d’un four varie selon l’exactitude de son thermostat et la façon dont l’air y circule. En outre, la chaleur sèche est plus lente à pénétrer dans les bocaux. Et enfin, les aliments n’atteignent pas une température suffisante pour détruire les micro-organismes.

5) LE TRAITEMENT À LA VAPEUR

Ne pas confondre le traitement à la vapeur et le traitement sous pression. Pour traiter les aliments à la vapeur, on pose les bocaux sur un support dans une casserole couverte peu profonde. Quand l’eau bout, la vapeur circule autour des bocaux. Cependant, cette vapeur n’est pas sous pression et ces marmites ne créent pas un débit de vapeur régulier, ni ne maintiennent une température égale. Il est donc impossible de savoir si la chaleur a pénétré suffisamment dans les aliments. Les durées de traitement recommandées dans les recettes qu’on trouve sur ce site permettent la mise en conserve sécuritaire des aliments, soit à l’eau bouillante, soit dans un autoclave. Ne pas utiliser ces durées de traitement pour le traitement à la vapeur, car nous n’avons pas établi de durées de traitement sécuritaires pour cette méthode.

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Quelles sont les techniques de mise en conserve périmées ?

Il est important de suivre une méthode récente et éprouvée pour la pose des couvercles.

Les changements survenus au niveau du design des couvercles et des composés de scellage ont entraîné de nouvelles méthodes de pose des couvercles pour assurer des sceaux hermétiques et prévenir la détérioration des aliments.

Autrefois, les directives de pose de couvercles en zinc et de bagues métalliques, utilisés avec des rondelles de caoutchouc et des couvercles en verre, recommandaient de visser les couvercles très serré ou de les poser fermement avant de reculer d’un quart de tour.

D’autres techniques périmées exigent que l’on resserre les bagues après le traitement, ou que l’on inverse les bocaux.

Toutes ces techniques de pose des couvercles sont périmées. Si on les utilise avec les couvercles deux pièces actuels vendus au Canada et aux États-Unis, elles peuvent compromettre le sceau hermétique. Suivez toujours les directives du fabricant avant d’utiliser leurs produits.

• La garde au chaud à l’aide de couvertures : cette méthode, qui consiste à chauffer des bocaux d’aliments dans l’eau bouillante puis à les envelopper dans des couvertures de laine pour les garder au chaud pendant un certain temps, est déconseillée pour tous les aliments. Les aliments ainsi conservés atteignent rarement la température nécessaire pour détruire les micro-organismes et les garder les bocaux au chaud dans des couvertures peut même s’avérer dangereux, car cela peut promouvoir la croissance de bactéries à l’intérieur.
• Les recettes de grand-mère : les directives de mise en conserve ont été mises à jour à la fin des années 80 pour qu’elles soient conformes aux normes actuelles de qualité et de sécurité. Les recettes de mise en conserve publiées avant 1988 pourraient contenir des informations périmées pouvant compromettre les résultats. Nous conseillons de toujours utiliser un guide de mise en conserve fiable publié après 1989.
• La mise en conserve au micro-ondes : des appareils non sécuritaires ont été mis sur le marché pour la mise en conserve d’aliments dans un four micro-ondes. Ces appareils n’ont pas démontré qu’ils pouvaient détruire toutes les bactéries présentes, et ne chauffent pas uniformément. Ils peuvent aussi entraîner des problèmes de siphonnage et la défaillance des couvercles. Ne pas les utiliser pour la mise en conserve.
• Les appareils à faire le vide : certains appareils peuvent faire le vide dans un bocal Mason sans traitement à la chaleur. Comme les aliments n’ont pas subi de traitement pour détruire les micro-organismes qui causent la détérioration et les bactéries du botulisme, ces organismes peuvent croître sous le sceau hermétique. Ces appareils ne peuvent pas remplacer adéquatement le traitement à la chaleur. Vous pouvez toutefois les utiliser pour les ingrédients secs et les denrées non périssables.

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Comment doit-on traiter les aliments la chaleur ?

Pour la mise en conserve, on doit tenir compte de deux types d’aliments : les aliments acides et les aliments à faible acidité. Chaque type peut contenir des micro-organismes différents et exige une méthode de traitement à la chaleur différente pour les détruire et éviter que les aliments se détériorent pendant l’entreposage.

• Aliments acides : confitures, gelées, tomates auxquelles on a ajouté de l’acide, marinades, y compris les cornichons à l’aneth, les relishs et les chutneys.
• Aliments à faible acidité : légumes, viande, volaille, gibier, fruits de mer, tomates sans ajout d’acide et la plupart des produits à base de tomates, comme les sauces pour pâtes.

Aliments acides :

Ces aliments doivent atteindre la température d’ébullition de l’eau (100 °C - 212 °F) pour éliminer les levures et les moisissures. Ce traitement est effectué à l’eau bouillante, dans une marmite munie d’un support. Couvrir les bocaux de 2 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau et porter à ébullition. Commencer à minuter le traitement lorsque l’eau bout. La durée du traitement varie selon la taille du bocal et la densité et la composition chimique des aliments. Ne jamais utiliser une recette qui ne spécifie pas la durée de traitement.

Aliments à faible acidité :

Ces aliments exigent une température de 116 °C (240 °F) pour détruire les bactéries nocives comme le Clostridium botulinum, source du botulisme. Cette température dépasse le point d’ébullition de l’eau et, dans les les cuisines domestiques, peut être atteinte seulement dans un autoclave. L’eau bouillante ne suffit pas pour détruire les bactéries qui vivent dans les aliments à faible acidité; au contraire, elle encouragera leur prolifération. Ne jamais utiliser une recette pour aliments à faible acidité qui ne recommande pas de traitement en autoclave. Consultez aussi le manuel d’instructions de votre appareil.

Note : Utiliser uniquement des recettes provenant de sources fiables, comme Bernardin. Ne jamais réaliser une recette qui ne mentionne pas de méthode ou de durée de traitement des aliments que vous conservez.

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Que faire si une confiture ou une gelée ne prend pas ?

Il se peut qu’à cause de la saison, de la variété ou du fruit même, la conserve ait besoin de plus de 24 heures pour prendre en gelée. Il faut donc attendre deux semaines avant d’intervenir et ne pas déplacer ou brasser le bocal pendant ce temps.

Si le produit ne s’est pas gélifié après deux semaines, on peut le faire cuire de nouveau, mais en tenant compte des facteurs suivants quand il s’agit d’une tartinade de fruits :

• Faire cuire de nouveau seulement les aliments dont le sceau est intact.
• Faire un essai avec 250 ml (1 tasse) de tartinade pour s’assurer du succès.
• Ne pas faire cuire plus de 2 L (8 tasses) à la fois.
• Traiter toutes les confitures et gelées qui ont été cuites de nouveau dans une marmite à l’eau bouillante.
• Laver et stériliser les bocaux de nouveau. chauffer les couvercles dans de l’eau chaude non bouillante (82 °C /180 °F). Garder les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’à leur utilisation.

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Comment reprendre une confiture ou une gelée cuite à l’aide de pectine de fruits en poudre ?

1) Mesurer la confiture ou la gelée devant être cuite de nouveau.

2) Pour chaque 250 ml (1 tasse), mesurer :

• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé

• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau

• 7 ml (1 c. à soupe) de pectine de fruits BERNARDIN®

3) Dans une grande casserole profonde en acier inoxydable, dissoudre la pectine dans l’eau à l’aide d’un fouet. En brassant constamment, porter à ébullition. Incorporer la quantité de confiture et de sucre prescrite.

4) À feu vif et en remuant constamment, faire bouillir à gros bouillons 30 secondes. Retirer du feu et écumer si nécessaire.

5) Verser dans des bocaux chauds stériles, en laissant 0,5 cm (1/4 po) d’espace libre. Retirer les bulles d’air. Essuyer le rebord des bocaux pour enlever tout résidu. Centrer de nouveaux couvercles SNAP LID® sur les bocaux; du bout des doigts, visser les bagues jusqu’au point de résistance. Traiter pendant 10 minutes dans une marmite à l’eau bouillante.

Comment reprendre une confiture ou une gelée cuite à l’aide de pectine liquide

1) Mesurer la confiture ou la gelée devant être cuite de nouveau et mettre dans une casserole profonde en acier inoxydable.

2) Pour chaque 250 ml (1 tasse), mesurer :

• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé

• 7 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

• 7 ml (1 c. à soupe) de pectine liquide BERNARDIN®

3) À feu vif et en remuant constamment, porter au point d’ébullition. Retirer du feu et écumer si nécessaire.

4) Verser dans des bocaux chauds stériles, en laissant 0,5 cm (1/4 po) d’espace libre. Retirer les bulles d’air. Essuyer le rebord des bocaux pour enlever tout résidu. Centrer de nouveaux couvercles SNAP LID® sur les bocaux; du bout des doigts, visser les bagues jusqu’au point de résistance. Traiter pendant 10 minutes dans une marmite à l’eau bouillante.

Comment sait-on si une recette qui nous est donnée par la famille ou des amis est sécuritaire ?

On doit s’assurer que la recette prescrit le traitement à la chaleur adéquat de tous les bocaux pleins, selon la méthode et la durée appropriées au type d’aliment, aux bocaux et aux couvercles en usage aujourd’hui.

Les livres et les recettes de mise en conserve que l’on considère comme des trésors de famille peuvent s’avérer dangereux. En 1989, le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) a mis à jour les directives de mise en conserve domestique pour assurer la salubrité et la qualité des aliments. Donc, tout livre ou toute recette publiée avant 1989 peut présenter des risques pour vos conserves maison.

Certains livres, comme Le grand livre des conserves et d’autres que l’on peut commander en ligne à partir de ce site, contiennent des informations actualisées et des recettes éprouvées.

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Comment peut-on savoir si le contenu d’un bocal de conserves maison est impropre à la consommation ?

Si l’on utilise des directives récentes, comme celles qu’on trouve sur ce site, et qu’on les suit à la lettre, il y a peu de raisons de s’inquiéter de la salubrité et de la qualité de ses conserves maison. Mais, comme on le fait pour les aliments du commerce, il est préférable d’examiner tout aliment avant de l’utiliser. Examiner chaque bocal pour voir si le sceau est intact et vérifier qu’il n’y ait pas eu de changement apparent pendant l’entreposage.

Si le sceau a cédé, il peut y avoir détérioration. Certains micro-organismes, comme les levures, produisent des gaz qui font augmenter la pression à l’intérieur du bocal, ce qui peut briser le sceau et faire gonfler le couvercle. Si on peut enlever le couvercle sans effort, ne pas utiliser le contenu du bocal.

Les moisissures, les gaz formant des bulles, l’opacité, l’échappement de liquide quand on ouvre le bocal, l’écoulement, la formation de levures, la fermentation, la viscosité et les mauvaises odeurs peuvent aussi indiquer la détérioration des aliments. Si l’on sait qu’un aliment à faible acidité n’a pas été traité de la bonne façon (qu’il a été traité à l’eau bouillante plutôt que dans un autoclave, par exemple), on ne doit jamais l’utiliser.

Si l’on soupçonne qu’un aliment est avarié, il faut le jeter sans y goûter, de manière à ce qu’il ne puisse être consommé par les humains ou les animaux.

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Comment préparer les bocaux Mason et les couvercles SNAP LID® avant de les utiliser ?

Bien examiner les bocaux pour voir s’ils sont fêlés ou ébréchés ou si le rebord est endommagé, ce qui empêcherait le sceau hermétique de se former ou pourrait faire casser le verre. Vérifier les bagues pour vous assurer qu’elles s’ajustent bien à vos bocaux Mason et utiliser seulement des couvercles SNAP LID® neufs et sans égratignures.

Laver les bocaux Mason et les couvercles dans de l’eau chaude savonneuse et bien rincer. Mettre le nombre de bocaux nécessaires sur un support dans une marmite de mise en conserveou dans une grande casserole.

• Si l’on utilise une marmite à l’eau bouillante, couvrir les bocaux avec de l’eau et faire mijoter à 82 °C (180 °F). Les garder au chaud jusqu’au moment de les utiliser.
• Dans un autoclave, mettre les bocaux propres dans la marmite, ajouter 15 cm (3 po) d’eau et faire mijoter à 82 °C (180 °F). Laisser les bocaux dans l’eau chaude jusqu’au moment de les utiliser.

(Note : si l’on remplit les bocaux de poisson froid, ne pas les chauffer, ni chauffer l’eau, avant le remplissage. Lorsque les bocaux et l’autoclave sont pleins, ajouter la quantité d’eau à la température de la pièce recommandée par le fabricant.)

En 2003, nous avons augmenté la durée de traitement des confitures et des gelées de 5 à 10 minutes. (Il n’est donc plus nécessaire de stériliser les bocaux Mason avant de les remplir.) Des tests ont démontré que l’augmentation du temps de traitement ne nuit pas au produit fini. Si vous continuez à utiliser des recettes d’aliments acides qui exigent moins de 10 minutes de traitement à la chaleur et à une altitude de moins de 305 m (1000 pi), faites bouillir les bocaux Mason 10 minutes avant le remplissage et le traitement à la chaleur de moins de 10 minutes.

Autrefois, on conseillait de faire bouillir les couvercles SNAP LID® 5 minutes avant de les utiliser. Cela n’est plus nécessaire. On recommande maintenant de les chauffer dans de l’eau chaude NON bouillante (82 °C - 180 °F) et de les laisser dans l’eau chaude jusqu’au moment de les utiliser. Des tests exhaustifs effectués par les laboratoires de Bernardin ont démontré que si l’on faisait bouillir les couvercles trop longtemps et que l’on resserrait trop les bagues, on risquait la défaillance du sceau. Les couvercles SNAP LID® doivent être chauds quand on les pose sur un bocal chaud rempli d’aliments chauds, mais les bagues peuvent être à la température de la pièce. Visser les bagues fermement jusqu’au point de résistance, sans trop serrer. Il faut traiter TOUS les bocaux pleins à la chaleur pour pouvoir en consommer le contenu en toute sécurité. Les bagues n’exigent aucune préparation et se manipulent plus facilement à la température ambiante. Ne pas trop les serrer, car cela empêcherait l’air de s’échapper pendant le traitement à la chaleur.

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Comment empêcher le brunissement des fruits à chair claire ?

Le protège-fruits Fruit-Fresh® aide à préserver la couleur et la saveur naturelles des fruits; on peut l’utiliser sur les fruits frais ou pour la mise en conserve et la congélation. On s’en sert surtout pour les fruits à chair pâle comme les pêches, les poires et les pommes.

Fruit-Fresh® contient de l’acide ascorbique, un antioxydant et une source de vitamine C, et du dextrose, un sucre naturel. Ces ingrédients augmentent l’acidité et attirent le jus du fruit en surface, ce qui retarde le brunissement et la perte de saveur.

POUR SERVIR DES FRUITS FRAIS :

Dissoudre 15 ml (1 c. à soupe) de Fruit-Fresh® dans 45 ml (3 c. à soupe) d’eau. Mélanger à 1 L (4 tasses) de fruits, égoutter et servir. On peut aussi mélanger une part de Fruit-Fresh® et huit parts de sucre. Mélanger aux fruits, refroidir et servir. Enfin, on peut saupoudrer du Fruit-Fresh® sur des fruits coupés, puis les mélanger légèrement pour répartir leurs jus naturels.

POUR LA MISE EN CONSERVE:

À mesure qu’on les coupe, mettre les fruits dans une solution de 60 ml (4 c. à soupe) de Fruit-Fresh® dissous dans 2 L (8 tasses) d’eau. Égoutter les fruits. Méthode à froid : entasser les fruits dans un bocal chaud. Méthode à chaud : combiner les fruits et le sirop et porter à ébullition. Entasser les fruits chauds dans un bocal chaud. Ensuite - pour les deux méthodes - couvrir les fruits avec le sirop* bouillant, en laissant un espace libre de 1 cm (1/2 po). Retirer les bulles d’air. Centrer le couvercle SNAP LID® sur le bocal, puis visser la bague du bout des doigts, jusqu’au point de résistance. Traiter dans une marmite à l’eau bouillante pendant le temps requis pour le type de fruit et la taille du bocal.

POUR LA CONGÉLATION

Option 1 : saupoudrer abondamment les fruits avec Fruit-Fresh® et les mettre en une seule couche sur une plaque à biscuits. Les mettre au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient bien congelés, environ 35 minutes. Transférer les fruits dans un sac ou un contenant pour la congélation et enlever le surplus d’air.

Option 2 : mettre les fruits préparés dans une solution de 60 ml (4 c. à soupe) de Fruit-Fresh® et de 2 L (8 tasses) d’eau. Égoutter les fruits. Les entasser serré dans des contenants à congeler; couvrir de sirop* froid, en laissant un espace libre de 1 cm (1/2 po). Mettre un papier ciré chiffonné sur les fruits pour les maintenir submergés. Sceller et congeler.

*SIROP POUR LA MISE EN CONSERVE : faire bouillir 1 L (4 tasses) d’eau et le sucre pendant 5 minutes. Ajouter 10 ml (2 c. à thé) de Fruit-Fresh® pour chaque 250 ml (1 tasse) de sirop. Pour la plupart des fruits, utiliser un sirop moyen. Pour les poires, utiliser un sirop léger contenant 15 ml (1 c. à soupe) de Fruit-Fresh® par 250 ml (1 tasse).

Sirop léger : 300 ml (1 ¼ tasse) de sucre et 1 L (4 tasses) d’eau donnent environ 1,25 L (5 tasses) de sirop.

Sirop moyen : 750 ml (3 tasses) de sucre et 1 L (4 tasses) d’eau donnent environ 1,375 L (5 ½ tasses) de sirop.

Sirop épais : 1,175 L (4 ¾ tasses) de sucre et 1 L (4 tasses) d’eau donnent environ 1,625 L (6 ½ tasses) de sirop épais.

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Comment peut-on réduire la quantité de sucre dans une recette de confiture ou de gelée ?

Lorsque l’on fait des confitures ou des gelées avec de la pectine de fruit en poudre ou liquide, on risque que le mélange ne prenne pas si on diminue la quantité de sucre recommandée dans la recette. Les consommateurs qui doivent réduire leur consommation de sucre peuvent utiliser la pectine spéciale Pas besoin de sucre de Bernardin®, qui aide les mélanges à prendre en gelée sans ajout de sucre. Ces tartinades sont sucrées seulement avec les sucres naturels des fruits. On peut rehausser le goût sucré de ces tartinades avec des édulcorants artificiels ou une petite quantité de sirop de maïs, de miel, ou jusqu’à 750 ml (3 tasses) de sucre granulé.

On peut réduire la quantité de sucre des recettes de confitures à l’ancienne sans pectine autant qu’on veut. Il faudra toutefois cuire le mélange plus longtemps pour réduire la quantité de liquide et concentrer les sucres naturels des fruits. Dans bien des cas, la cuisson plus longue donnera un produit au goût caramélisé et produira des quantités moindres que si on avait utilisé de la pectine. Les confitures à l’ancienne semblent contenir moins de sucre, mais une fois qu’elles sont cuites, la concentration de sucre sera probablement presque la même que si on avait utilisé de la pectine et une plus grande quantité de sucre.

Les gelées requièrent un mélange délicatement équilibré de sucre, de jus de fruit et d’acidité. Pour avoir du succès, réalisez d’abord une recette éprouvée en utilisant la quantité d’ingrédients

recommandée.

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Combien de temps peut-on entreposer les conserves maison ?

Les bocaux d’aliments qui ont été traités correctement à la chaleur et dont le sceau est intact se conserveront indéfiniment. Il y a toutefois des changements qui se produisent pendant l’entreposage. Ces changements peuvent affecter la saveur, la couleur, la texture et la valeur nutritive des aliments. C’est pourquoi nous recommandons d’utiliser les conserves maison dans l’année qui suit leur traitement.

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Jusqu’à quel point faut-il visser les bagues ?

Centrer le couvercle SNAP LID® sur le bocal et, avec les doigts seulement, visser la bague sans forcer jusqu’au point de résistance. Ne pas serrer avec toute la force de la main ou avec un ustensile. Ne pas visser la bague trop serré pour ensuite la desserrer d’un quart de tour.

Après le traitement, les bagues sembleront moins serrées. C’est normal. Ne pas les resserrer. Laisser reposer les bocaux 24 heures sans y toucher.

Si les bagues sont trop serrées, l’air ne sera pas expulsé pendant le traitement à la chaleur et le sceau hermétique ne pourra pas se former. En plus, cela peut faire gauchir le couvercle et compromettre le sceau.

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Je ne peux pas trouver certains produits Bernardin. Pouvez-vous me conseiller ?

Les articles de mise en conserve sont vendus dans les plupart des épiceries, des quincailleries et des grandes surfaces à travers le pays. Malheureusement, on ne trouve pas tous les articles dans tous les magasins toute l’année. Le plus grand choix de produits de mise en conserve domestique est offert dans ces magasins le printemps, l’été et à la saison des récoltes. On peut les trouver toute l’année dans certains marchés d’alimentation, grandes surfaces nationales et régionales et quincailleries. Si vous ne trouvez pas l’article qu’il vous faut, adressez-vous au gérant. Si l’article est sur la liste des articles en entrepôt, il pourra le commander pour vous. On trouve habituellement nos produits toute l’année dans les magasins Canadian Tire, Wal-Mart, Zellers et Home Hardware. Veuillez demander de l’aide si vous ne trouvez pas ce dont vous avez besoin.

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Si les conserves maison ont gelé pendant l’entreposage, peut-on les consommer sans danger ?

Si les aliments ont été traités correctement et que le sceau hermétique du bocal est intact, les aliments devraient être propres à la consommation. Bien examiner le bocal, car le gel peut endommager le sceau ou briser le verre. Il est possible que les conserves qui ont gelé lors de l’entreposage aient subi des changements de texture, de saveur, de valeur nutritive et de couleur.

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Doit-on traiter à la chaleur tous les bocaux d’aliments mis en conserve chez soi ?

Oui. Tous les bocaux d’aliments qui seront conservés à la température de la pièce doivent être traités pour assurer leur conservation et leur salubrité. Il existe seulement deux façons sécuritaires de traiter à la chaleur les aliments mis en conserve chez soi. On traite les aliments acides dans une marmite à l’eau bouillante et les aliments à faible acidité dans un autoclave. On trouve des informations détaillées à la page Étape par étape de notre site.

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J’ai une question qui ne correspond à aucune des catégories mentionnées.

Si votre question ne correspond à aucune des catégories ci-dessus ou si la lecture de la Foire aux questions ne vous a pas apporté de réponse, veuillez utiliser le champ réservé aux messages dans la section « pour nous joindre »pour envoyer votre question à Bernardin. Un préposé du Service à la clientèle tentera de vous venir en aide.

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Qu’est-ce qui peut causer la décoloration des conserves maison ?

Même si elles sont moins appétissantes, on peut consommer la plupart des conserves domestiques qui ont changé de couleur si le liquide est clair, si l’odeur est naturelle et si vous savez que les aliments ont été mis en conserve selon des recettes éprouvées et des méthodes adéquates de traitement à la chaleur et ce, à la bonne température et pendant le temps prescrit. Les principales causes de décoloration des conserves maison sont :

• La récolte et la manutention : pour conserver la couleur la plus naturelle possible, garder les fruits et les légumes au frais dès la récolte et jusqu’au moment de les mettre en conserve. Avec la méthode à chaud, ne pas trop cuire ou chauffer les aliments à une température trop élevée. La chaleur excessive altère presque tous les pigments naturels des aliments.
• La température : les fruits qui poussent dans des climats très secs et chauds prennent souvent une couleur rosée quand on les met en conserve. On ne peut empêcher ce changement de coloration.
• L’oxydation : les fruits à chair claire, comme les pêches et les poires, brunissent quand on les expose à l’air pendant la préparation ou quand on les met en bocal. Utiliser une solution telle que le protège-fruits Fruit-Fresh®. En dissoudre 60 ml (4 c. à soupe) dans 2 L (8 tasses) d’eau. Enlever toutes les bulles d’air avant de fermer le bocal et entasser les fruits de manière à ce qu’ils restent submergés dans le sirop.
• Les aliments peu sucrés perdent de la couleur quand on les met en conserve, car le sucre aide à stabiliser la couleur. L’intensité de la couleur est plus forte quand les confitures sont très sucrées ou que les fruits sont conservés dans un sirop. Les rouges vrais sont plus difficiles à préserver dans les tartinades faibles en sucre.
• La couleur peut également changer si les conserves sont mal entreposées. Toujours les ranger dans un endroit frais et sombre.

CAS SPÉCIFIQUES DE DÉCOLORATION :

Le chou-fleur devient rose-pourpre : certaines variétés de chou-fleur possèdent une tendance génétique vers de plus fortes concentrations de pigments rouges, pourpres ou bleus. Il s’agit des mêmes pigments inoffensifs et solubles dans l’eau que l’on trouve dans les aubergines, le chou rouge, les baies, les prunes et les raisins. Dans d’autres cultivars, ce sont les pigments incolores ou blancs qui prédominent. Toutefois, lorsque les choux-fleurs sont exposés à la lumière pendant leur croissance, ils peuvent prendre une teinte pourpre si l’on n’attache pas leurs feuilles au-dessus de la pomme pour empêcher la lumière de l’atteindre. On peut manger sans danger les choux-fleurs pourpres et, si l’on veut, on peut les utiliser crus dans les relishs ou les salades. La chaleur peut provoquer un changement de couleur du pourpre au gris ou au bleu ardoise, surtout si l’eau est dure ou alcaline. Pour la cuisson, ajouter un peu de vinaigre ou de crème de tartre (acide tartrique) à l’eau.

Les betteraves pâlissent : les pigments rouges se décolorent si les betteraves cuisent trop longtemps avant la mise en bocal ou si elles sont traitées trop longtemps à la chaleur. Pour prévenir la décoloration, toujours laisser un bout de racine et de pédoncule avant de cuire les betteraves.

L’ail devient bleu ou vert : l’ail immature qui n’a pas été correctement traité pendant 2 à 4 semaines à 21 °C (70 °F) peut prendre une teinte verdâtre iridescente pendant la cuisson. Certaines variétés et conditions de culture produisent de l’ail qui contient un excédent de pigments naturels bleuâtres. Cette couleur devient plus évidente dans les marinades. Les changements de couleurs peuvent aussi être causés par une réaction entre ces pigments naturels et le fer, l’étain ou l’aluminium que l’on trouve dans les ustensiles de cuisine ou dans l’eau.

Les marinades : toujours utiliser du sel pour marinades. Ne pas utiliser le sel de mer, qui contient des minéraux marins pouvant affecter la couleur des marinades.

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Préparation des bocaux et des couvercles

Pour la mise en conserve : mettre le nombre de bocaux nécessaires sur un support dans une marmite de mise en conserve et les chauffer à 82 °C (180 °F). Les garder au chaud jusqu’au moment de les utiliser. Mettre les bagues de côté et chauffer les couvercles dans de l’eau chaude NON bouillante 82 °C (180 °F). Les garder au chaud jusqu’au moment de les utiliser.

Notes

• Il n’est pas nécessaire de chauffer ou de faire bouillir les bagues, car elles n’entrent pas en contact avec les aliments. On peut les réutiliser, sauf si elles sont rouillées, égratignées ou bosselées.
• Les couvercles SNAP LID® sont conçus pour être utilisés une seule fois. Une fois que le sceau se forme, le renfoncement du plastisol rouge est permanent et peut empêcher le scellage hermétique si on réutilise le couvercle. On peut sécher les couvercles qui ont été chauffés, mais non utilisés, et s’en servir plus tard.

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Qu’est-ce qui cause le gauchissement ou le gonflement des couvercles ?

Si le couvercle est déformé tout de suite après le traitement à la chaleur, c’est que les bagues ont été vissées trop serré. Il y a une raison importante pour laquelle les couvercles Bernardin ont deux pièces : pour libérer la pression et faire évacuer l’air du bocal pendant le traitement à la chaleur. Lorsque le bocal rempli est chauffé, la pression augmente dans l’espace libre jusqu’à ce que l’air soit expulsé du bocal. Si la bague est vissée trop serré, l’air ne peut quitter le bocal, la pression fait gauchir le couvercle et empêche le sceau de se former adéquatement.

Si le couvercle gauchit pendant l’entreposage, cela est dû à la détérioration des aliments. Quand le traitement à la chaleur est insuffisant et ne détruit pas tous les micro-organismes nuisibles, les aliments peuvent se détériorer pendant l’entreposage. Des gaz se forment à l’intérieur du bocal et causent le gonflement du couvercle. On doit se défaire de ces aliments de façon à ce qu’il ne puissent être consommés par les humains ni les animaux.

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Pourquoi y a-t-il écoulement ou déversement d’aliments ou de liquides pendant ou après le traitement ?

Cette perte de liquide est ce qu’on appelle le siphonnage et peut être causée par plusieurs facteurs:

• l’espace libre est insuffisant;
• les bocaux ont été penchés;
• on a enlevé des bocaux de la marmite avant que l’eau ait fini de bouillir;
• il n’y avait pas assez d’eau au-dessus des bocaux pendant le traitement;
• la pression de la marmite était insuffisante.

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Pourquoi les bocaux Mason cassent-ils parfois ?

Les bocaux Mason de Bernardin sont conçus pour endurer le chauffage, le refroidissement et les usages multiples reliés à la mise en conserve domestique. Ils doivent cependant être manipulés correctement si on veut qu’ils restent intacts. Les trois principales causes du bris des bocaux, ainsi que les précautions à prendres, sont énumérées ci-dessous :

1) LES ÉGRATIGNURES : les égratignures, surtout celles de la surface intérieure des bocaux Mason, peuvent affaiblir le verre qui peut alors casser quand on le manipule ou qu’on le chauffe. On peut égratigner le verre si :

• on utilise des ustensiles en métal pour retirer les aliments du bocal;
• on utilise un ustensile en métal pour enleverles bulles d’air;
• on nettoie les bocaux avec de la laine d’acier ou une brosse à manche métallique.

Pour que vos bocaux Mason se conservent longtemps, nettoyez-les au lave-vaisselle ou avec un chiffon doux et de l’eau chaude savonneuse. Utilisez seulement des ustensiles non métalliques pour retirer les bulles et servir les aliments. Utiliser des pinces dont la surface métallique est couverte de plastique pour soulever les bocaux.

2) LE CHOC THERMIQUE : même si les bocaux Mason peuvent être chauffés et refroidis plusieurs fois, ils sont sensibles aux changements abrupts de température. Le refroidissement ou le chauffage soudain peut causer un choc thermique et casser le verre. Voici certaines choses à éviter pour prévenir un choc thermique :

• ne pas verser d’eau ou de nourriture bouillante dans un bocal qui se trouve à la température de la pièce;
• ne pas mettre un bocal qui est à la température de la pièce dans l’eau bouillante;
• ne pas mettre un bocal chaud sur une surface froide ou humide;
• ne pas stériliser les bocaux au four (à cause de la chaleur sèche, les bocaux ne chauffent pas uniformément et les fluctuations de température à l’intérieur du four peuvent être trop fortes);

Toujours mettre des aliments chauds dans un bocal chaud et ne jamais mettre un bocal directement dans l’eau bouillante. Pour stériliser les bocaux, les couvrir d’eau à la température ambiante et faire mijoter à 82 °C (180 °F). Mettre les bocaux chauds sur un linge à vaisselle ou une planche à découper en bois lors du remplissage et du refroidissement.

3) UNE HAUSSE DE PRESSION À L’INTÉRIEUR DU BOCAL : pendant le traitement, la chaleur cause une dilatation des aliments et des gaz, ce qui fait monter la pression à l’intérieur du bocal. Comme le verre ne se dilate pas, cette pression doit s’échapper quelque part. Lorsque les bagues sont vissées du bout des doigts, la pression peut expulser les gaz, un processus qui s’appelle « ventilation ». Si les couvercles sont trop serrés, la pression accumulée ne peut s’échapper et peut faire casser le bocal. Visser les bagues du bout des doigts, jusqu’au point de résistance. Ainsi, l’air pourra s’échapper pendant le traitement.

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Quelles sont les causes de défaillance des sceaux ?

Pour assurer le scellage hermétique des couvercles deux pièces, il faut utiliser des ustensiles et des accessoires de mise en conserve récents, suivre les directives du fabricant sur la pose des couvercles, et adopter des méthodes de traitement à la chaleur adéquates.

La cause la plus fréquente de défaillance des sceaux est :

Le traitement thermique insuffisant des bocaux pleins. Lorsque les bocaux ne sont pas traités à la chaleur ou que la méthode et la durée de traitement sont inadéquates pour le type d’aliment et la taille du bocal, le surplus d’air ne peut être expulsé des bocaux et les micro-organismes pouvant causer la détérioration des aliments ne sont pas neutralisés. Il est possible que les couvercles semblent d’abord courber vers le bas, mais que le sceau se brise pendant l’entreposage. Il y a plusieurs raisons à cela :

• le vide créé initialement n’était pas suffisant;
• les aliments n’ont pas été traités adéquatement et commencent à se détériorer dans le bocal. Cette détérioration produit des gaz qui forcent le couvercle à briser son sceau. Tous les bocaux pleins, peu importe leur contenu, doivent être traités à la chaleur selon une méthode et une durée adéquates pour se conserver longtemps;
• les bagues sont trop serrées. Si on serre trop les bagues, on entrave le processus de ventilation. Bien serrer les bagues du bout des doigts. Note : l’ancienne méthode selon laquelle on serrait fort les bagues pour ensuite les desserrer d’un quart de tour ne fonctionne pas avec les couvercles SNAP LID® de Bernardin;
• le resserrement ou la manipulation des bagues immédiatement après le traitement, avant que les aliments aient complètement refroidi. Laisser les bocaux refroidir, sans les perturber, pendant 24 heures;
• l’espace libre est insuffisant ou des bulles d’air sont restées dans le bocal avant la pose du couvercle SNAP LID®;
• les composés de scellage des couvercles SNAP LID® n’ont pas été ramollis avant l’utilisation. Chauffer les couvercles dans de l’eau chaude non bouillante, à 82 °C (180 °F);
• on a utilisé des couvercles SNAP LID® usagés ou des bocaux destinés à la conserve des aliments du commerce;
• on a rempli des bocaux Mason égratignés, fêlés ou ébréchés;
•  on a mal nettoyé les rebords des bocaux avant la pose du couvercle, ou les changements rapides de la température de traitement ont causé le siphonnage des liquides du bocal. Les aliments, graisses ou pépins qui se trouvent entre le rebord du bocal et le composé de scellage peuvent empêcher la formation de sceaux hermétiques;
• les bocaux ont été manipulés de façon incorrecte avant et après le traitement, ou inversés après le remplissage et le traitement.

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Qu’appelle-t-on « espace libre » ? Pourquoi cet espace est-il important ?

L’espace libre est l’espace qui se trouve entre l’aliment ou le liquide et le dessous du couvercle (ou le rebord du bocal). L’espace libre recommandé varie selon la taille du bocal et le type d’aliment. Il doit être assez grand pour permettre la dilatation des aliments pendant le traitement à la chaleur, mais assez petit pour permettre la formation d’un sceau hermétique pendant le refroidissement du bocal.

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Que faire si un sceau hermétique ne se forme pas ?

Si un sceau hermétique ne se forme pas dans les 24 heures, on doit :

• traiter les aliments de nouveau immédiatement;
• mettre les aliments au réfrigérateur et les utiliser dans les jours qui suivent;
• les mettre dans un contenant approprié et les congeler.

Pour traiter les aliments de nouveau, enlever le couvercle et vérifier le rebord pour voir s’il y a des ébréchures ou des imperfections. Si le verre est endommagé, remplacer le bocal. Si le bocal a été rempli d’aliments chauds, vider le bocal et chauffer les aliments de nouveau. Mettre les aliments dans dans un bocal chaud propre (si le temps de traitement est de moins de 5 minutes, stériliser les bocaux avant de les remplir). Poser un couvercle chauffé adéquatement, à 82 °C (180 °F) sur le bocal et visser la bague du bout des doigts, Traiter le produit de nouveau en suivant la méthode et la durée prescrites dans une recette fiable récente.

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Où puis-je trouver des couvercles Gem ?

Pour répondre à la demande des adeptes de mise en conserve de l’Ouest du pays, nous offrons de nouveau les couvercles SNAP LID® Gem de 78 mm. Les Canadiens ont ainsi un choix de trois couvercles : couvercles standards de 70 mm (dans les boîtes rouges), couvercles pour large ouverture de 86 mm (boîtes vertes) et couvercles Gem de 78 mm (boîtes jaune orangé).

Ces couvercles représentent un très bas pourcentage de la demande, mais Bernardin considère que les besoins des consommateurs de l’Ouest canadien sont très importants et nous voulons que ceux qui ont des bocaux de 78 mm puissent continuer à utiliser des couvercles de qualité SNAP LID® de qualité s’ils le souhaitent.

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Où doit-on entreposer les conserves maison ?

On doit entreposer les conserves maison dans un endroit frais, sec, aussi sombre que possible et à l’abri des courants d’air.

Une température de 10 ° à 21 °C (50 ° à 70 °F) est idéale. Les aliments entreposés à une température plus élevée peuvent perdre de leur valeur nutritive. La congélation peut causer la dilatation des aliments et la défaillance du sceau hermétique.

Un endroit sombre est préférable puisque la lumière accélère l’oxydation, détruit certaines vitamines et peut décolorer certains aliments. Placer les bocaux dans des armoires ou des boîtes pour les protéger de la lumière. Éviter les endroits humides qui peuvent faire rouiller les couvercles.

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Pourquoi l’ail devient-il parfois bleu-vert ?

L’ail qui n’a pas été traité correctement de 2 à 4 semaines à 21 °C (70 °F) peut prendre une teinte verte iridescente dans les marinades.

L’ail peut aussi devenir vert quand on l’expose au soleil ou à des changements de température. Certaines variétés d’ail et conditions de culture produisent un ail qui possède une très forte pigmentation bleu-vert naturelle. Cette coloration devient plus apparente quand l’ail est mariné.

Une réaction entre la teneur en soufre naturelle de l’ail et le cuivre qui se trouve dans l’eau ou les ustensiles de cuisson en fer, en étain ou en aluminium peut aussi donner une couleur bleue à l’ail. En plus, si les marinades n’ont pas été traitées suffisamment à la chaleur pour inactiver les enyzmes naturels de l’ail, celui-ci peut bleuir.

Dans la plupart des cas, on peut consommer les conserves même si l’ail a pris une teinte bleu- vert. Les aliments sont salubres, à moins que l’on remarque d’autres signes de détérioration.

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Pourquoi certaines marinades ramollissent-elles ?

Il peut y avoir plusieurs raisons :

• le degré d’acidité du vinaigre était inférieur à 5 %;
• les marinades n’ont pas été traitées assez longtemps dans une marmite d’eau bouillante pour détruire les micro-organismes nuisibles;
• le type de concombre se prête mal aux marinades ou les légumes n’étaient pas d’assez bonne qualité;
• on a mal manipulé ou entreposé les concombres avant de les faire mariner;
• les concombres n’étaient pas submergés complètement dans le bocal.

*LES MARINADES FERMENTÉES

• la saumure est trop faible pour la fermentation;
• les concombres n’étaient pas complètement submergés pendant la fermentation;
• la saumure n’a pas été écumée pendant la fermentation.

Note : le traitement à la chaleur ne cause pas, en soi, le ramollissement des marinades. Il est essentiel pour créer un joint hermétique qui permet d’entreposer les marinades à la température de la pièce.

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Pourquoi doit-on ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique aux tomates qu’on met en conserve chez soi ?

Les tomates ont un pH (taux d’acidité) de 4,6, ce qui est près de la ligne de démarcation entre les produits acides et les produits peu acides. Pour assurer la salubrité et la qualité de toutes les recettes à base de tomates mises en conserve chez soi, comme les sauces, les tomates entières ou en moitiés et les jus, il faut maintenir un degré d’acidité adéquat. Plusieurs facteurs peuvent faire diminuer l’acidité naturelle des tomates. On ajoute donc à chaque bocal un peu de jus de citron du commerce ou de l’acide citrique. (On conseille d’utiliser du jus de citron du commerce parce que son niveau d’acidité est toujours le même, contrairement à celui des citrons frais.)

Les recettes de salsa, de chutney et de marinades à base de tomates contiennent habituellement une quantité suffisante de vinaigre (acidité de 5 %) et n’ont pas besoin qu’on y ajoute de produit acide. Toujours suivre à la lettre une recette éprouvée. Ne pas changer le type d’ingrédient ou les quantités spécifiées dans la recette.

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Comment utiliser une marmite de conserve à l’eau bouillante ?

Il s’agit d’une grande marmite profonde munie d’un couvercle bien ajusté et d’un support permettant de tenir les bocaux loin de la chaleur directe. Elle doit être assez profonde pour que l’on puisse couvrir les bocaux de 3 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau.

Seuls les aliments acides - confitures, fruits, tomates acidifiées, marinades, relishs, chutneys - peuvent subir un traitement thermique en toute sécurité.

Le traitement à l’eau bouillante est la SEULE façon sécuritaire de stériliser les bocaux et de conserver les aliments acides.

Astuce : on peut utiliser n’importe quelle grande marmite profonde et improviser un support en attachant des bagues ensemble.

PRÉPARATION DES BOCAUX MASON

• S’assurer que les bocaux Mason ne sont pas ébréchés, fêlés, ou endommagés. Ne pas les utiliser s’ils le sont.
• Laver les bocaux à l’eau chaude savonneuse; bien rincer.
• Mettre les bocaux sur le support d’une marmite de traitement à l’eau bouillante.
• Pour toutes les recettes, faire mijoter l’eau à 82 °C (180 °F).
• Laisser les bocaux dans l’eau jusqu’au moment de les utiliser.

Couvercles : mettre les bagues de côté. Chauffer les couvercles dans de l’eau chaude non bouillante (82 °C - 180 °F) et les garder au chaud.

REMPLISSAGE DES BOCAUX

• Remplir un bocal à la fois.
• Verser les aliments dans le bocal en laissant l’espace libre recommandé dans la recette.
• Enlever les bulles d’air en insérant un ustensile non métallique entre la paroi du bocal et les aliments; ajuster l’espace libre si nécessaire.
• Essuyer le rebord du bocal pour enlever tout résidu.
• Centrer le couvercle chaud sur le bocal. Visser la bague jusqu’au point de résistance, puis visser de nouveau du bout des doigts. Remettre le bocal dans la marmite et remplir ainsi les autres bocaux.

TRAITEMENT THERMIQUE DES ALIMENTS

Le traitement consiste à chauffer des bocaux remplis à la température et pendant le temps nécessaires pour détruire les microorganismes nocifs, neutralizer les enzymes et expulser l’air des bocaux. Quand le bocal est chauffé, la pression augmente dans l’espace libre et pousse l’air à l’extérieur du bocal. Comme l’air a été expulsé, la pression atmosphérique est plus élevée à l’extérieur qu’à l’intérieur du bocal après le traitement. La différence de pression fait courber le couvercle vers le bas, ce qui crée un sceau hermétique qui empêche les micro-organismes et l’air de pénétrer dans le bocal et de contaminer les aliments.

Il existe seulement deux méthodes de traitement thermique sécuritaires pour la mise en conserve domestique. C’est l’acidité des aliments qui détermine la méthode de traitement appropriée et ces méthodes ne sont pas interchangeables.

TRAITEMENT DES ALIMENTS ACIDES DANS UNE MARMITE D’EAU BOUILLANTE

On compte parmi les aliments acides les confitures, gelées et tartinades, les fruits et les jus de fruits, les fruits et les légumes marinés, les relishs, chutneys et salsas, les tomates acidifiées et les sauces et condiments aux fruits et aux tomates très acides. Selon cette technique, on doit mettre les bocaux pleins sur le support d’une marmite, les submerger dans l’eau, faire bouillir l’eau à gros bouillons et laisser bouillir sans arrêt pour tout le temps indiqué. Le temps de traitement dépend de l’aliment et de la taille du bocal.

TRAITEMENT SOUS PRESSION DES ALIMENTS À FAIBLE ACIDITÉ

Les légumes, viandes, gibiers, volailles, poissons, fruits de mer, soupes, ragoûts, sauces tomates avec légumes ou viande sont tous des aliments à faible acidité.

La vapeur à l’intérieur de la marmite étant pressurisée, la température dépasse le point d’ébullition de l’eau (100 °C - 212 °F) et les bocaux peuvent être traités à 116 °C (240 °F). Les aliments restent à cette pression et à cette température pour le temps recommandé dans les recettes de mise en conserve domestique récentes et éprouvées. Ces normes ont été établies afin de détruire toutes les bactéries, leurs spores et les toxines qu’elles produisent. Si l’on ne détruit pas la bactérie Clostridium botulinum, elle peut entraîner le botulisme, une forme d’intoxication alimentaire qui peut être fatale. Le traitement dans une marmite d’eau bouillante n’est donc pas sécuritaire pour les aliments à faible acidité.

Le botulisme est une maladie mortelle causée par l’ingestion de la substance toxique produite par la bactérie Clostridium botulinum que l’on trouve dans les produits mis en conserve avec trop peu de précautions.

À PROPOS DU BOTULISME

On trouve les spores de la bactérie Clostridium botulinum partout dans la nature. Normalement, elles sont inoffensives. Dans certaines conditions, ces spores produisent toutefois des cellules végétatives qui, à leur tour, produisent des toxines nocives. Les conditions suivantes favorisent la production de ces cellules végétatives toxiques :

• un environnement faible en acidité (pH >4,6) comme celui des légumes et des viandes;
• l’absence d’air, comme dans un bocal scellé;
• un environnement humide.

Les conditions décrites ci-dessus sont identiques à celle que l’on trouve dans un bocal d’aliments à faible acidité. Ces aliments comprennent tous les légumes (sauf ceux qui sont marinés), les viandes, poissons, fruits de mer, gibiers et tomates non acidifiées.

PRÉVENIR LE BOTULISME

Il est possible de conserver les aliments à faible acidité en toute sécurité, car on peut détruire les spores toxiques à 116 °C (240 °F). Toutefois, la seule manière d’atteindre cette température est d’utiliser une marmite à pression, aussi appelée autoclave. BERNARDIN® propose plusieurs recettes pour les aliments à faible acidité. Ces recettes contiennent les directives et les temps de traitement appropriés.

Note : le botulisme est une maladie sérieuse qui peut être fatale et qui est très difficile à détecter dans les aliments mis en conserve chez soi. Le C. botulinum est inodore et ne produit pas de gaz. Il est donc crucial que tous les aliments à faible acidité soient mis en conserve dans une marmite à pression, ou autoclave, pendant la durée et à la pression recommandées.

Les aliments acides, comme les confitures, gelées, fruits, marinades, relishs, salsas et tomates acidifiées ne présentent aucun risque de botulisme s’ils sont apprêtés correctement.

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Peut-on mettre le homard en conserve ?

Malheureusement, il est déconseillé de mettre du homard en conserve dans des bocaux Mason. Nous vous conseillons de les congeler.

Nous avons consulté des spécialistes en alimentation partout au Canada et aux États-Unis et n’avons trouvé aucune méthode, ni temps de traitement permettant à l’heure actuelle de conserver le homard dans des bocaux Mason.

POURQUOI DÉCONSEILLE-T-ON LA MISE EN CONSERVE DU HOMARD ?

Tout d’abord, le homard possède une chair très délicate et relativement grasse. Mais surtout, il s’agit d’un aliment à faible acidité qui exige un traitement thermique dans une marmite à pression. Contrairement aux marmites de traitement à l’eau bouillante, les autoclaves cuisent les aliments à des températures élevées (116 °C - 240 °F) qui détruisent les spores du Clostridium botulinum. Si on ne les neutralise pas, ces spores peuvent croître et causer une forme potentiellement fatale d’intoxication alimentaire appelée botulisme. La chaleur et le temps de traitement nécessaires au traitement dans une marmite à pression transformeraient sans doute le homard en une purée très peu appétissante.

Nous savons que dans les régions maritimes, les gens mettent le homard en conserve à l’aide de méthodes traditionnelles, souvent dans une marmite d’eau bouillante. En outre, nos recherches ont démontré que le temps de traitement est habituellement tout à fait insuffisant. Ces personnes prennent des risques énormes quand il s’agit de la santé de leurs familles. Contrairement à d’autres micro-organismes, les spores de la bactérie Clostridium botulinum peuvent proliférer sans que l’on s’en rende compte dans les conserves qui ne sont pas traitées correctement. On ne peut les détecter à la vue, au toucher ou à l’odorat. On a même de la difficulté à les identifier dans un laboratoire de premier ordre.

Vous serez peut-être déçus de notre réponse, mais nous espérons vous avoir convaincus de congeler le homard à l’avenir. BERNARDIN® propose des recettes sécuritaires de mise en conserve en bocal du saumon, des palourdes, du crabe, des huîtres, du thon et du poisson dans Le grand livre des conserves.

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Pourquoi les fruits remontent-ils parfois à la surface ?

Ce phénomène naturel se produit souvent dans les conserves de fruits et de légumes. Même s’il affecte l’apparence des conserves, il ne présente aucun danger. On peut cependant prendre certaines mesures pour que l’apparence des conserves soit aussi agréable que leur goût.

POUR EMPÊCHER LES FRUITS ET LES LÉGUMES DE REMONTER À LA SURFACE :

• utiliser des produits mûris à point et sans meurtrissures, et non trop mûrs;
• entasser les produits serré dans les bocaux. Les bocaux aux parois droites permettent aux ingrédients de monter à la surface, tandis que les bocaux dont la partie supérieure est arrondie les retiennent mieux;
• ne pas utiliser un sirop trop épais. Réduire la quantité de sucre utilisée si vous croyez que le sirop fait flotter les fruits;
• respecter le temps de traitement recommandé. Un traitement trop long cuira inutilement la pectine naturelle des fruits, laquelle les aide à conserver leur forme.
• utiliser une marmite de traitement à l’eau bouillante, à moins que l’on recommande un autoclave. Si on traite les aliments acides sous pression, on risque de trop les cuire, ce qui les fera monter en surface.
• remplir les bocaux à chaud. Chauffer les fruits ou légumes et leurs jus avant de les mettre en bocal, afin d’expulser l’air de leur tissus. Si on remplit les bocaux à froid, cet air fera remonter les aliments et risque de les décolorer. NOTE : ne pas chauffer les marinades ou les agrumes avant de les mettre en bocal.
• manipuler les aliments avec soin pour ne pas les meurtrir; cela pourrait activer des enzymes qui détruisent la pectine naturelle des fruits et les faire monter à la surface.

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Les bocaux Mason et la congélation

Ces bocaux passent facilement du frigo à la table et sont parfaits pour la congélation de confitures sans suisson ou pour la réfrigération. Laisser décongeler le contenu au réfrigérateur et servir. Contrairement au plastique, les bocaux Mason n’absorbent pas les couleurs et le goût des aliments. On peut les laver au lave-vaisselle et les stériliser à l’eau bouillante si nécessaire. Et comme on peut les utiliser à perpétuité, ils présentent un choix économique pour la congélation.

IMPORTANT : on peut utiliser tous les bocaux Mason à parois droites pour la congélation. En congelant, les aliments prennent de l’expansion vers le haut et n’adoptent pas la forme du bocal. Si on utilise des bocaux impropres à la congélation, ils risquent de casser.

BOCAUX MASON CONVENANT À LA CONGÉLATION :

• Bocaux Mason décoratifs de BERNARDIN® de 125, 250 et 500 ml
• Bocaux Mason Preserve’n Serve de BERNARDIN®

POUR CONGELER DES ALIMENTS DANS DES BOCAUX MASON, laisser un espace libre qui permet aux aliments de prendre de l’expansion :

• 1 cm (1/2 po) pour la confiture sans cuisson congelée dans des bocaux de 125 et 250 ml
• 1 à 2,5 cm (1/2 à 1 po) pour les plus grands bocaux, selon le type d’aliment. Les aliments contenant beaucoup d’eau prennent plus d’expansion que ceux dont la texture est plus dense
• utiliser les couvercles en plastique BERNARDIN, offerts en formats de 70 mm et de 86 mm. On peut aussi utiliser les couvercles deux pièces SNAP LID®.

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Puis-je utiliser de l’huile dans mes conserves ?

On déconseille l’utilisation de grandes quantités d’huile dans les conserves maison. On trouve dans les épiceries du pesto, de l’ail préservé dans l’huile et des huiles aromatisées, mais on ne peut mettre ces ingrédients en conserve chez soi. La plupart des recettes de mise en conserve maison qui contiennent de l’huile doivent être réfrigérées pendant une courte durée seulement.

POURQUOI ? Parce que la bactérie nocive Clostridium botulinum (C. botulinum), cause du botulisme, produit une toxine mortelle dans un environnement :

• à faible acidité (pH >4,6)
• anaérobique, ou en l’absence d’oxygène
• à la température ambiante
• humide

Ces conditions sont celles que l’on trouve dans un bocal Mason qui contient de l’huile et qui a été traité chez soi. La mise en conserve domestique d’aliments avec de l’huile peut promouvoir la croissance du C. botulinum et causer l’intoxication alimentaire des personnes qui les consomment, intoxication qui peut être fatale. On peut toutefois utiliser de l’huile dans les recettes que l’on conserve jusqu’à trois semaines au réfrigérateur. Utiliser des ingrédients frais et des ustensiles propres et jeter les restes après trois semaines.

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Quels sont les aliments qui doivent être traités dans une marmite autoclave ?

Les aliments à faible acidité comme les légumes, viandes, volailles et fruits de mer doivent absolument être traités sous pression dans un autoclave pour être sécuritaires.

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Quels sont les types de marmites autoclaves ?

Les marmites autoclaves à poids régulateur sont munies de petits poids qui règlent la pression

à 5, 10 ou 15 lb. Lorsque la pression requise est atteinte, ce poids commence à balancer et à expulser un peu de pression lors de chaque balancement.

Les marmites autoclaves à manomètre ont un cadran qui mesure la pression interne de façon très précise. Afin de s’assurer de l’exactitude du manomètre, il faut le vérifier chaque année.

Garnitures d’étanchéité : il est important d’examiner les garnitures d’étanchéité chaque année pour s’assurer qu’il n’y a pas eu de craquèlement, de déchirures, de déformation ou de dessèchement. Les vieilles garnitures laissent la vapeur d’échapper du bord de la marmite et empêchent la pression de monter comme elle devrait.

LA PRÉPARATION DES BOCAUX MASON

• S’assurer que les bocaux ne sont pas fêlés ni ébréchés
• Les laver à l’eau chaude savonneuse et bien rincer
• Les mettre sur le support de la marmite
• Remplir la marmite de 5 à 8 cm (2 à 3 po) d’eau et faire mijoter pour bien chauffer les bocaux avant de les remplir
• Laisser les bocaux dans l’eau chaude jusqu’au moment de les utiliser

LE REMPLISSAGE DES BOCAUX

• Remplir un bocal à la fois
• Laisser l’espace libre recommandé dans la recette
• Enlever les bulles d’air en passant un ustensile non métallique entre la paroi du bocal et les aliments et ajuster l’espace libre s’il le faut
• Essuyer le rebord du bocal pour enlever tout résidu
• Centrer le couvercle chaud sur le bocal. Visser la bague jusqu’au point de résistance, puis visser de nouveau du bout des doigts. Remettre le bocal dans la marmite et couvrir d’eau

LE TRAITEMENT DES CONSERVES

• Quand la marmite autoclave est pleine, verrouiller le couvercle et laisser l’évent ouvert
• Chauffer à feu vif et laisser la vapeur s’échapper de la marmite de façon continue pendant 10 minutes
• Placer le poids sur l’évent ou fermer celui-ci selon les directives du fabricant. Réduire la chaleur graduellement pour atteindre et maintenir la pression désirée. Régler l’intensité du feu graduellement
• Lorsque la marmite atteint la pression nécessaire, commencer à minuter la durée du traitement

Note : en général, les autocuiseurs sont plus petits que les marmites autoclaves. Comme le temps de traitement est calculé pour inclure le temps de réchauffement et de refroidissement d’une marmite autoclave, il est essentiel de toujours utiliser une marmite autoclave spécialement conçue pour le traitement des aliments à faible acidité.

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Quels sont les fabricants de marmites autoclaves et qui puis-je appeler pour en assurer l’entretien ?

Mirro

Case postale 1330

Manitowoc, WI 54221-1330

Note : fabrique uniquement des marmites à poids régulateur

Ligne consommateurs : 1 800 527-7727

Pièces : 1 800 236-2433

Standard : 1 800 558-7797

Service consommateurs : poste 6524

(Heure du Centre)

Wisconsin Aluminium Foundry Co., Inc. (All-American Pressure Canner)

Case postale 246

838 South 16th Street

Manitowoc, WI 54221-0246

Notes : les marmites ont des fermetures métal sur métal - et non des garnitures d’étanchéité - et le couvercle est muni d’attaches que l’on visse sur la partie inférieure.

Service clients : (920) 682-8627

(Heure du Centre)

Télécopieur : (920) 682-4090

Pièces de rechange et nouvelles marmites

On trouve les produits Presto chez Home Hardware et les produits Mirro chez Canadian Tire

Vérification et réparation de garnitures d’étanchéité :

• Ateliers de réparation d’équipement hydraulique
• Magasin d’équipement de soudage
• Plombiers qui effectuent du travail sur les chaudières