Les bases scientifiques du traitement à la chaleur

L’air et tous les aliments à l’état naturel contiennent des micro-organismes invisibles qui peuvent causer la détérioration des aliments. Les méthodes de mise en conserve domestique adéquates et sécuritaires contrôlent la croissance de ces micro-organismes. Les aliments acides doivent être traités à la chaleur à 100 °C (212 °F) pour les neutraliser, soit à la température d’ébullition de l’eau. On peut ainsi traiter les aliments dans une marmite à l’eau bouillante pour la durée prescrite dans la recette. Le pH des aliments acides doit être de 4,6 ou moins (signe d’acidité élevée). Un environnement aussi acide entrave la croissance des bactéries et des micro-organismes de contamination. Cependant, un degré d’acidité élevée ne suffit pas à préserver les aliments. Il faut les traiter à la chaleur dans une marmite d’eau bouillante pour neutraliser les enzymes, levures et autres mico-organismes qui pourraient se multiplier dans les aliments très acides non traités.

Les aliments à faible acidité, dont le pH excède 4,6, doivent être traités à une chaleur de plus de 116 °C (240 °F) pendant le temps spécifié dans la recette pour arrêter la croissance du Clostridium botulinum, un organisme de contamination qui peut se trouver dans tout aliment. On peut le détruire à la température d’ébullition, MAIS cet organisme peut produire des spores résistants qui peuvent y survivre. Ces spores aiment les environnements peu acides et privés d’air, comme les bocaux scellés. En croissant, ils émettent une toxine mortelle. L’eau bouillante ne pouvant pas atteindre la température nécessaire, les aliments à faible acidité doivent être traités dans un autoclave, également appelé marmite à pression. Toutefois, les spores du Clostridium botulinum ne croissent pas en présence d’acide. Par conséquent, on peut traiter les ALIMENTS ACIDES sans danger dans une marmite d’eau bouillante.

Au fil des ans, nous avons appris à mieux comprendre la salubrité des aliments et nous avons vu se développer de nouvelles techniques et de nouvelles variétés de produits agricoles. Alors, même si les vieilles recettes familiales sont parmi nos préférées, elles n’ont peut-être pas été testées pour établir le temps de traitement et la température nécessaires pour assurer la qualité et la salubrité des aliments conservés. Si on utilise des mauvaises méthodes et des durées de traitement inadéquates, on risque de compromettre la qualité et la salubrité du produit fini.

Parmi les aliments acides, on trouve les fruits et les jus de fruits, les confitures, gelées et autres tartinades, les tomates avec ajout d’acide (jus de citron ou vinaigre), les marinades, relishs, chutneys, sauces, vinaigres et condiments. Tous les aliments très acides doivent être traités dans une marmite d’eau bouillante pour obtenir les meilleurs résultats et pour que les aliments soient propres à la consommation.

Les aliments à faible acidité comprennent les légumes, la viande et le gibier, la volaille, les fruits de mer, les soupes, les ragoûts et les sauces tomates et légumes ou tomates et viande. Tous ces aliments doivent être traités à la chaleur dans un autoclave afin d’éliminer tout risque de botulisme.