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Puisque de nombreuses familles passent plus de temps à préparer des repas à la maison et que l’intérêt pour le jardinage et la mise en conserve a augmenté depuis le début de la pandémie, nous avons connu une hausse sans précédent de la demande pour nos produits. Sachez que nous travaillons très fort pour acheminer tous nos produits en magasins, y compris les couvercles et les bandes. Nous avons augmenté la production de tous les produits et avons mis en place des équipes supplémentaires sur de nouveaux quarts de travail en toute sécurité dans nos installations de fabrication, mais la demande demeure supérieure à notre production. La combinaison entre la demande accrue pour les produits de mise en conserve et les mesures de sécurité mises en place à la fois par notre équipe et par nos détaillants partenaires pour assurer la sécurité de nos employés pendant cette période a entraîné des délais d’expédition plus longs. Les couvercles étant notre produit le plus recherché, ils se vendent dès que les détaillants les placent sur les étagères. Et avec les délais d’expédition plus longs, les produits disponibles se vendent plus vite que nous ne pouvons les réapprovisionner. Ceci étant dit, nous n’avons pas l’intention de ralentir le rythme et nous vous recommandons de continuer à consulter notre liste à jour des détaillants sur notre page « Où acheter ».
Dans la plupart des recettes de mise en conserve à la maison, les temps de traitement dans une marmite d’eau bouillante ou à l’autocuiseur sont indiqués pour une altitude de 0 (niveau de la mer) à 1 000 pi (305 m). Puisque l’air est plus fin à des altitudes plus élevées, l’eau bouille à des températures inférieures à 212 °F/100 °C et les niveaux de pression sont atteint à des températures plus basses. Les températures sont moins efficaces pour détruire les micro-organismes, alors des ajustements doivent être effectués pour assurer la sécurité des aliments mis en conserver à des altitudes plus élevées.
Lorsque vous utilisez une marmite remplie d’eau bouillante à des altitudes supérieures à 1 000 pi (305 m), le temps de traitement doit être prolongé.
ALTITUDE (EN MÈTRES)
ALTITUDE (EN PIEDS)
Temps de traitement À AJOUTER
305 à 915
1 001 à 3 000
5 minutes
916 à 1 830
3 001 à 6 000
10 minutes
1 831 à 2 440
6 001 à 8 000
15 minutes
2 441 à 3 050
8 001 à 10 000
20 minutes
Lorsque vous utilisez un autocuiseur à des altitudes supérieures à 1 00 pi (305 m), le niveau de pression est augmenté, mais le temps de traitement demeure constant. Le type d’autocuiseur utilisé détermine le réglage de la pression.
lb
kPa
0 à 305
0-1 000
10
69
306 à 609
1 001 à 2 000
15
103
610 à 1219
2 001 à 4 000
1 220 à 1 828
4 001 à 6 000
1 829 à 2 438
2 439 à 3 048
Autocuiseur avec mesure de pression - Ajustements selon l’altitude
Si vous n’êtes pas un adepte de la mise en conserve, il existe plusieurs autres options que vous pouvez explorer pour l’utilisation des bocaux BernardinMD. N’hésitez pas à les utiliser pour organiser les aliments secs (c.-à-d. riz, pâtes, bonbons) de votre garde-manger, ou si vous avez un côté créatif, il existe plusieurs projets de bricolage, ou même des arrangements floraux qui peuvent être réalisés avec ces bocaux.
Notre objectif a toujours été de créer et de fournir des bocaux, des fournitures et des appareils de qualité qui vous permettent de conserver la fraîcheur, la saveur et le plaisir. Bien que la mise en conserve soit au cœur de la marque Bernardin, nous continuons de créer d’autres produits qui, nous l’espérons, vous inspireront.
L’imposition de limites sur l’achat de produits de mise en conserve est à la seule discrétion du détaillant. Bien que nous n’ayons aucun contrôle en la matière, vous pouvez consulter la liste à jour des détaillants sur notre page « Où acheter ». Si vous magasinez nos produits en ligne, nous vous recommandons de le faire uniquement auprès d’un détaillant de confiance. De même, certains détaillants comme Walmart et Amazon offrent une plateforme pour les vendeurs et revendeurs tiers. Pour être certains d’acheter des produits authentiques de la marque Bernardin aux prix du marché, nous vous recommandons d’acheter des articles vendus et expédiés par un détaillant.
En raison des répercussions de la COVID-19 sur nos activités au cours de la dernière année, nous avons dû ajuster nos processus de fabrication pour nous adapter à la situation. Cela signifie que nous avons mis en œuvre des mesures qui garantissent que les normes les plus élevées en matière de sécurité sont en place pour assurer la sécurité de nos employés et de nos détaillants partenaires. Cela signifie également que, comme pour d’autres produits fabriqués aux É.-U., les quantités disponibles sont plus petites. Les couvercles sont nos produits les plus demandés et se vendent malheureusement aussi vite qu’ils arrivent sur les étagères des magasins. Au cours des derniers mois, nous avons augmenté la production de tous les produits, incluant les couvercles, mis en place des équipes supplémentaires sur de nouveaux quarts de travail dans nos installations de fabrication et simplifié la production. Nous espérons que vous continuerez de consulter notre liste à jour des détaillants sur notre page Où acheter. Certains détaillants offrent une plateforme pour les vendeurs tiers, alors pour être certains d’acheter des produits authentiques de la marque Bernardin lorsque vous magasinez en ligne, nous vous recommandons d’acheter des articles vendus et expédiés par un détaillant de confiance.
Il y a plusieurs fermes locales disponibles au Canada, veuillez consulter les suggestions ci-dessous :
Malheureusement, nous ne vendons pas nos produits directement aux consommateurs, mais uniquement par l’intermédiaire de détaillants. Il est important de noter que chaque magasin peut proposer un assortiment différent de nos produits et si un article n’est pas en stock chez vos détaillants préférés, nous vous encourageons à vérifier auprès de tous les détaillants de temps à autre lorsque de nouveaux stocks sont reçus. Les détaillants reçoivent régulièrement des livraisons de leurs centres de distribution, mais en quantités limitées, et il s’agit désormais d’être dans le bon magasin au bon moment. Cette situation ressemble beaucoup aux pénuries de produits de papier et de nettoyage de l’année dernière, à l’exception que la plupart des détaillants n’imposent pas de limites sur les quantités de produits de mise en conserve. Vous pouvez consulter une liste à jour des détaillants sur notre page « Où acheter » : https://www.bernardin.ca/fr/ou-acheter.htm Si vous magasinez nos produits en ligne, nous vous recommandons de le faire uniquement auprès d’un détaillant de confiance. De même, certains détaillants comme Walmart et Amazon offrent une plateforme pour les vendeurs et revendeurs tiers. Pour être certains d’acheter un produit authentique de la marque Bernardin aux prix du courant, nous vous recommandons d’acheter des articles vendus et expédiés par le détaillant.
Puisque de nombreuses familles passent plus de temps à préparer des repas à la maison et que l’intérêt pour le jardinage et la mise en conserve a augmenté depuis le début de la pandémie, nous avons connu une hausse sans précédent de la demande pour nos produits. Sachez que nous travaillons très fort pour acheminer tous nos produits en magasins, y compris les couvercles et les bandes. Nous avons augmenté la production de tous les produits et avons mis en place des équipes supplémentaires sur de nouveaux quarts de travail en toute sécurité dans nos installations de fabrication, mais la demande demeure supérieure à notre production. La combinaison entre la demande accrue pour les produits de mise en conserve et les mesures de sécurité mises en place à la fois par notre équipe et par nos détaillants partenaires pour assurer la sécurité de nos employés pendant cette période a entraîné des délais d’expédition plus longs. Les couvercles étant notre produit le plus recherché, ils se vendent dès que les détaillants les placent sur les étagères. Et avec les délais d’expédition plus longs, les produits disponibles se vendent plus vite que nous ne pouvons les réapprovisionner. Ceci étant dit, nous n’avons pas l’intention de ralentir le rythme et nous vous recommandons de continuer à consulter notre liste à jour des détaillants sur notre page Où acheter.
La plupart des élévations locales ou « altitudes » peuvent être déterminées en regardant une carte locale. Ou, en se référent au tableau ci-dessous. Si vous n’arrivez pas à trouver les données pour votre emplacement, communiquez avec Bernardin Ltd. au numéro sans frais 1-888-430-4231. L’un de nos représentants du service à la clientèle se fera un plaisir de vous aider.
Le sucre n’est pas un ingrédient « essentiel » pour la conservation sécuritaire d’aliments dans des bocaux Mason. De nombreux aliments peuvent être mis en conserve de façon sécuritaire avec peu ou pas de sucre ajouté. Toutefois, l’absence de sucre peut altérer la saveur, la texture et la couleur des aliments mis en conserve à la maison, surtout lorsqu’ils sont comparés à des aliments similaires qui contiennent de plus grandes quantités de sucre. Pour conserver les fruits sans sucre, choisir seulement des fruits bien mûrs qui sont au maximum de leur saveur. L’eau ou le jus de fruits non sucré (comme du jus de raisin blanc ou de pomme) peut être utilisé pour remplacer le sirop de sucre. Ou, si vous le souhaitez, préparez un sirop très léger : combiner 1/2 tasse (125 ml) de sucre granulé avec 5 tasses (1 250 ml) d’eau. Cela se rapproche du niveau de sucre naturel dans la plupart des fruits et ajoute moins de calories. Cette petite quantité de sucre aide également les fruits en conserve à conserver leur couleur et leur texture naturelles.
À cause des difficultés de manutention et des coûts élevés d’expédition de caisses de bocaux en verre sans les casser, nous n’offrons pas les bocaux Mason en ligne. On trouve un choix complet de bocaux Mason BERNARDIN® toute l’année dans les grandes surfaces, les quincailleries et les épiceries à travers le Canada.
Oui, les légumes peuvent être mis en conserve à la maison sans sel. La quantité de sel indiquée dans la plupart des recettes est destinée à donner du goût et à assaisonner. La quantité est trop faible pour contrôler la détérioration des aliments. Si vous le souhaitez, il suffit d’omettre le sel ou de le réduire, au goût. Ne pas omettre ou réduire le sel des aliments marinés ou des fruits de mer.
Non. Nous ne vendons pas directement aux clients à partir de notre siège social de Toronto.
Au Canada, il est toujours plus avantageux de se procurer les produits de mise en conserve Bernardin dans les épiceries et dans les magasins généraux. Toutefois, dans certains secteurs, les détaillants manquent parfois de place pour garder nos produits sur les tablettes toute l’année. Nous offrons donc certains articles et accessoires de mise en conserve en ligne. Cliquez sur ACHATS EN LIGNE pour connaître la gamme de produits offerts.
Actuellement, Bernardin distribue ses produits au Canada par l’intermédiaire de détaillants et de distributeurs. Veuillez vérifier en magasin ou en ligne les différents produits vendus chez vos principaux détaillants.
Il n’existe pas de raccourcis sécuritaires pour la mise en conserve à la maison. Le traitement à la chaleur de tous les aliments à forte teneur en acidité dans une marmite remplie d’eau bouillante et des aliments à faible teneur en acidité dans une marmite sous pression - pendant la durée appropriée à l’aliment et à la taille du bocal - sont les seules méthodes actuellement approuvées pour une mise en conserve sécuritaire à la maison.
Rien ne peut remplacer un traitement à la chaleur adéquat. Certaines personnes peuvent avoir de la « chance » avec des méthodes dépassées… et puis une année tout se gâte! Chaque saison de culture est différente. Les bactéries résistantes à la chaleur ne sont pas nécessairement présentes dans tous les fruits et légumes. SI ces organismes sont absents… et c’est un gros SI… les aliments insuffisamment transformés peuvent se conserver. Lorsqu’ils sont présents, les aliments se gâtent. Mieux vaut prévenir que guérir. Partez toujours du principe que ces micro-organismes sont présents. Suivez les pratiques actuelles et testées, telles que celles recommandées sur ce site, qui utilisent l’équipement et les fournitures dont vous disposez aujourd’hui.
Certaines méthodes et techniques de mise en conserve à la maison, autrefois considérées comme efficaces, se sont révélées défectueuses, peu sûres et potentiellement dangereuses. Il s’agit notamment de :
En raison de leur taux d’échec élevé, l’utilisation de bocaux munis de couvercles en verre et de bandes en caoutchouc n’est pas recommandée pour la mise en conserve à la maison en toute sécurité. Référence : Complete Guide to Home Canning and Preserving, Second Revised Edition, U.S. Department of Agriculture, 1999, p. 10 et 11. Cette publication affirme également la même chose en ce qui concerne les bocaux munis d’anses métalliques et de couvercles en verre, les couvercles simples doublés de porcelaine et de zinc et les bandes plates en caoutchouc.
La cire de paraffine n’est PAS recommandée pour la conservation sécuritaire des aliments pour un certain nombre de raisons.
REMARQUE : La cire de paraffine est une matière inflammable qui peut être dangereuse, surtout lorsqu’elle est manipulée par des cuisiniers inexpérimentés. La paraffine fondue se rétracte en se solidifiant.
La paraffine liquéfiée couvre les tartinades molles qui s’étendent jusqu’au bord du bocal, mais lorsqu’elle refroidit et durcit, la paraffine se rétracte en s’éloignant suffisamment du verre pour permettre à l’air d’entrer en contact avec les aliments, ce qui entraîne le développement de moisissures. Bien qu’elle puisse sembler solide, la cire de paraffine durcie peut présenter des trous d’épingle microscopiques qui la traversent. L’air peut donc entrer en contact avec l’aliment, ce qui peut entraîner le développement de moisissures.
On supposait autrefois que la croissance des moisissures sur les produits gélifiés pouvait être enlevée (écumée) et que le produit était alors sécuritaire pour la consommation. Cependant, des recherches ont montré que la croissance des moisissures peut produire des mycotoxines, qui peuvent être très dangereuses pour la santé humaine. Les mycotoxines peuvent migrer comme des fils invisibles à travers l’aliment jusqu’au fond du bocal. Par conséquent, l’écumage des moisissures de surface n’éliminera pas les mycotoxines.
La seule façon sécuritaire d’éliminer ou de prévenir les mycotoxines est de placer les tartinades molles fraîchement préparées dans des bocaux Mason munis de fermetures SNAP LID® Bernardin en deux parties pour la mise en conserve à la maison, puis de les soumettre à un traitement à la chaleur selon la méthode et la durée recommandées pour le produit et la taille du bocal. Le traitement à la chaleur permet d’évacuer l’air de l’espace libre, de chauffer le récipient et son contenu pour inactiver les organismes d’altération des aliments et de créer un joint sous vide hermétique lorsque le produit refroidit.
La mise en conserve en marmite ouverte n’est pas sécuritaire et n’est pas recommandée pour la conservation des aliments. La mise en conserve en marmite ouverte consiste à faire cuire les aliments dans une casserole ouverte. Les aliments chauds sont ensuite mis dans des bocaux et les couvercles sont mis en place rapidement. Cette méthode donne « l’espoir » qu’un scellement adéquat sera obtenu lorsque les aliments refroidiront.
Quelle que soit la durée ou l’intensité thermique de la période de cuisson, la méthode de la marmite ouverte n’est pas sécuritaire parce que les bocaux remplis d’aliments ne sont pas chauffés et maintenus à la température nécessaire pour détruire les micro-organismes de dégradation et assurer un scellement sous vide solide. La méthode de la marmite ouverte omet le traitement à la chaleur essentiel nécessaire pour chasser l’air du bocal et créer un scellement sous vide. Le couvercle peut sembler sceller, mais se desceller plus tard en raison d’un vide insuffisant. Ou encore, des micro-organismes laissés dans les aliments peuvent provoquer une dégradation. Cette dégradation produit des gaz, qui augmentent à leur tour la pression à l’intérieur du bocal. Cette pression accrue peut forcer le couvercle à se détacher.
Les aliments fermentent lorsque la mise en conserve en marmite ouverte ne détruit pas les levures ou leur permet de pénétrer dans le bocal au moment de son remplissage et avant qu’il ne soit scellé. Le simple fait de faire en sorte que les couvercles soient courbés vers le bas sur les bocaux n’empêchera pas, en soi, les aliments de se dégrader. La seule façon de créer un scellement sous vide hermétique et de détruire les micro-organismes de dégradation est de traiter à la chaleur tous les bocaux remplis, selon une méthode et une durée appropriées au type d’aliment et à la taille du bocal.
Non seulement ce n’est pas sécuritaire, mais la mise en conserve au four peut être extrêmement dangereuse. Quelle que soit la marque du four, du bocal, du capuchon ou du couvercle que vous utilisez, les bocaux peuvent se briser ou exploser en raison des fluctuations de température lorsque la porte du four est ouverte. Lorsque vous conservez des aliments, il est important de connaître et de contrôler la température. Les températures des fours varient en fonction de la précision du régulateur du four et de la façon dont la chaleur circule. En outre, la chaleur sèche pénètre très lentement dans les bocaux pour aliments. De plus, la température des aliments à l’intérieur du bocal n’est pas suffisamment élevée pour détruire les micro-organismes.
Ne confondez pas la mise en conserve à la vapeur et la mise en conserve sous pression. La mise en conserve à la vapeur consiste à placer les bocaux d’aliments sur une grille dans une casserole couverte et peu profonde. Lorsque l’eau de la casserole peu profonde bout, la vapeur circule autour des bocaux remplis. Dans ce mécanisme, la vapeur n’est pas sous pression. Ces marmites ne créent pas un flux régulier de vapeur et ne maintiennent pas une température uniforme. Il est impossible de savoir si la chaleur a bien pénétré les aliments. Les temps de traitement à la chaleur indiqués dans les recettes de ce site sont sécuritaires pour le traitement des aliments dans une marmite remplie d’eau bouillante ou une marmite sous pression, comme spécifié. N’utilisez pas ces temps de traitement pour une marmite à vapeur, car les temps de traitement sécuritaires n’ont pas été établis pour cette méthode.
Il est primordial de suivre une méthode de mise en conserve à jour! Les changements apportés à la conception des couvercles et des composantes de scellage ont mené à de nouvelles méthodes améliorées pour assurer un scellement hermétique qui empêche la dégradation des aliments. Autrefois, les instructions pour les couvercles en zinc et les bandes métalliques, utilisés avec des anneaux en caoutchouc et des couvercles en verre, recommandaient de visser les couvercles très serrés ou de les poser fermement avant de les dévisser d’un quart de tour. D’autres méthodes désuètes nécessitaient que les bandes soient resserrées après le traitement ou que les bocaux soient retournés après avoir été fermés ou traités. Toutes ces méthodes de scellage des couvercles sont désuètes! Utilisées aujourd’hui avec les couvercles métalliques en deux parties, ces méthodes peuvent empêcher les bocaux de se sceller hermétiquement. Ces méthodes désuètes ne fonctionnent tout simplement pas avec les couvercles métalliques en deux parties fabriqués et vendus au Canada et aux États-Unis et qui sont utilisés pour la mise en conserve à la maison. Toujours suivre les recommandations du fabricant lors de l’utilisation d’un produit. Macération sous une couverture : Faire chauffer des bocaux remplis d’aliments dans l’eau bouillante, puis les envelopper dans une couverture en laine pour les garder au chaud pendant une certaine période de temps n’est pas une méthode recommandée pour aucun type d’aliments. Les aliments mis en conserve en suivant cette étape n’atteignent que rarement, voire jamais, la température suffisante pour éliminer les micro-organismes. Garder les bocaux au chaud dans une couverture peu en fait s’avérer très dangereux : l’exposition prolongée à un environnement chaud prolongé peut promouvoir la croissance de bactéries dans les bocaux. Recettes de grands-mères : Les instructions générales de mise en conserve à la maison ont été mises à jour dans la fin des années 1980 pour qu’elles soient conformes aux normes de qualité et de sécurité actuelles. Les recettes de mise en conserve et les livres publiés avant 1988 peuvent contenir des renseignements désuets qui pourraient avoir une incidence sur la sécurité du résultat final. Pour cette raison, nous vous suggérons d’utiliser un guide de mise en conserve réputé, publié après 1989. Mise en conserve au micro-ondes : Des appareils potentiellement dangereux ont été mis en marché pour la mise en conserve au micro-ondes. Ces appareils n’ont pas démontré qu’ils détruisent les bactéries présentes dans les aliments ni qu’ils ne permettent de chauffer uniformément. Ils peuvent également entraîner des problèmes de siphonnage et la défaillance des couvercles. N’utilisez pas ces appareils pour la mise en conserve à la maison. Appareils d’emballage sous vide : Certains appareils ménagers peuvent créer un emballage sous vide dans un bocal Mason sans traitement à la chaleur. Étant donné qu’il n’y a aucun traitement à la chaleur pour détruire les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments et des bactéries du botulisme, ces micro-organismes peuvent croître dans le bocal emballé sous vide. Les appareils d’emballage sous vide ne sont pas des substituts sécuritaires au traitement à la chaleur des bocaux Mason. Si vous souhaitez utiliser l’emballage sous vide pour mettre en conserve, ne les utilisez que pour des ingrédients secs et des denrées non périssables.
Les aliments se divisent en deux groupes lors de la mise en conserve à la maison : aliments à forte teneur en acidité et aliments peu acides, en fonction des différents types de micro-organismes de dégradation qu’ils peuvent contenir. Chaque groupe nécessite une méthode de traitement à la chaleur spécifique pour détruire efficacement ces micro-organismes et éviter la dégradation des bocaux remplis pendant la conservation.
Aliments à forte teneur en acidité : Confitures, gelées, fruits, tomates avec acidité ajoutée, fruits et légumes marinés incluant les cornichons, relishs et chutneys.
Aliments peu acides : Légumes, viande, volaille, gibier, fruits de mer, tomates sans acidité ajoutée et la plupart des aliments à base de tomates comme la sauce à spaghetti.
Ces aliments doivent être traités à la température de l’eau bouillante (212 °F/100 °C) pour détruire la levure et la moisissure. Cette opération s’effectue en utilisant une marmite remplie d’eau bouillante contenant un support. Couvrir les bocaux remplis avec 2 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau et porter à ébullition. Commencer à minuter le traitement seulement lorsque l’eau bout. Le temps de traitement dépend de la taille du bocal, de la densité des aliments et de la composition chimique. Ne jamais utiliser de recette qui ne précise pas le temps de traitement à la chaleur.
Ces aliments doivent être traités à une température de 240 °F/116 °C pour détruire les bactéries nocives comme la Clostridium botulinum (botulisme). Cette température, plus élevée que la température de l’ébullition de l’eau, ne peut être atteinte que dans les cuisines équipées d’un autocuiseur. L’eau bouillante à elle seule ne suffit pas à tuer les bactéries se trouvant les aliments peu acides; celle-ci favoriserait même leur prolifération. Ne jamais utiliser de recette pour des aliments peu acides qui ne donne pas d’instructions sur la façon de les traiter à la chaleur dans un autocuiseur. Consulter également le manuel d’instruction de l’autocuiseur.
*N’utiliser que des recettes de mise en conserve à la maison provenant de sources fiables comme Bernardin. Ne jamais utiliser de recette qui ne précise pas le temps de traitement à la chaleur et la méthode de mise en conserve pour l’aliment mis en conserve.
Il se peut qu’à cause de la saison, de la variété ou du fruit même, la conserve ait besoin de plus de 24 heures pour prendre en gelée. Il faut donc attendre deux semaines avant d’intervenir et ne pas déplacer ou brasser le bocal pendant ce temps.
Si le produit ne s’est pas gélifié après deux semaines, on peut le faire cuire de nouveau, mais en tenant compte des facteurs suivants quand il s’agit d’une tartinade de fruits :
Garder les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’à leur utilisation.
En raison de circonstances particulières liées à la saison de croissance, à la variété de fruits ou aux fruits eux-mêmes, il faut parfois plus de 24 heures pour qu’un gel se forme. Il faut donc attendre deux semaines pour voir si le produit se gélifie. Ne pas déranger ni secouer le produit pendant cette période. Si, après deux semaines, le produit ne s’est toujours pas gélifié, il peut être recuit. Il faut garder ces facteurs à l’esprit lorsqu’on décide de faire recuire une tartinade aux fruits. Ne recuire que les produits qui ont conservé une bonne étanchéité.
Assurez-vous que la recette est conforme aux directives les plus récentes, qui prévoient un traitement thermique adéquat de tous les bocaux remplis en utilisant la méthode et la durée appropriées pour le type d’aliments, de bocaux et de couvercles offerts aujourd’hui.
Les livres ou recettes de mise en conserve à domicile considérés comme des héritages ou des trésors familiaux ne sont pas toujours sûrs à utiliser. En 1989, le ministère américain de l’Agriculture (USDA) a mis à jour ses directives de mise en conserve à la maison en fonction de la sécurité et de la qualité. Par conséquent, un livre ou une recette de mise en conserve à domicile publiés avant 1989 peut être désuet et affecter la sécurité et la qualité de vos aliments mis en conserve à la maison.
Si vous suivez scrupuleusement les directives actualisées, telles que celles décrites sur ce site, la qualité et la sécurité de vos conserves maison ne devraient pas poser de problème. Comme pour les aliments commerciaux emballés, il est toujours sage d’examiner tout aliment avant de l’utiliser. Lorsque vous le prenez sur l’étagère, vérifiez chaque bocal pour vous assurer qu’il a conservé son étanchéité et qu’aucun changement visible n’a eu lieu pendant le stockage.
Des couvercles non scellés indiquent la possibilité d’une dégradation. Certains micro-organismes de dégradation, comme la levure, produisent des gaz qui augmentent la pression à l’intérieur du bocal. Cette pression accrue peut briser les joints d’étanchéité et/ou faire gonfler les couvercles. Si un couvercle peut être retiré sans pression, ne consommez pas le produit.
Parmi les autres signes de dégradation, citons les moisissures, les gaz qui bouillonnent, le trouble, le liquide qui gicle à l’ouverture, les suintements, la prolifération de levures, la fermentation, la viscosité ou les odeurs désagréables. Si vous savez qu’un aliment faible en acides n’a pas été traité correctement (c’est-à-dire dans une marmite remplie d’eau bouillante plutôt que dans un autocuiseur), ne l’utilisez en aucun cas.
Si vous soupçonnez que l’aliment est périmé, jetez-le sans y goûter; et en cas de doute, jetez-le. Jetez tous les aliments périmés de manière à éviter qu’ils ne soient consommés par des humains ou des animaux.
Le temps de traitement à la chaleur recommandé pour les confitures et les gelées est passé de 5 à 10 minutes en 2003, éliminant ainsi la nécessité de stériliser les bocaux avant de les remplir. Les tests ont montré que l’augmentation du temps de traitement n’a pas d’effet négatif sur le produit. Si vous choisissez de continuer à utiliser des recettes à haute teneur en acide qui nécessitent un temps de traitement thermique inférieur à 10 minutes, les bocaux doivent être bouillis pendant 10 minutes, à des altitudes allant jusqu’à 305 m (1 000 pi), avant le remplissage et le traitement à la chaleur ultérieur inférieur à 10 minutes.
Faire « bouillir les couvercles » avant de les placer sur les bocaux n’est plus nécessaire pour la mise en conserve à la maison. Cette recommandation a été changée pour « Porter les couvercles SNAP LID® à ébullition et les laisser dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient prêts à utiliser. Dans le passé, les recommandations étaient de « porter les couvercles SNAP LID® à ébullition pendant cinq minutes » avant de les placer sur les bocaux remplis. Des tests approfondis effectués par les technologues de Bernardin ont révélé que le fait de faire bouillir les couvercles trop longtemps, combiné à une application trop serrée des bandes, pouvait entraîner une défaillance de l’étanchéité. Les bandes doivent être à température ambiante. Serrer les bandes fermement jusqu’à résistance; ne pas trop serrer. Le traitement à la chaleur de TOUS les bocaux remplis est toujours nécessaire pour assurer la sécurité des aliments mis en conserve à la maison.
* Le traitement à la chaleur de tous les bocaux remplis demeure une nécessité pour une mise en conserve à la maison sécuritaire.
Les bandes ne nécessitent aucune préparation et sont beaucoup plus simples à manipuler si elles sont laissées à température ambiante. Serrer les bandes uniformément et fermement jusqu’à résistance. Ne pas trop serrer, puisque cela pour empêcher la ventilation (l’air ne pourrait s’échapper pendant le traitement à la chaleur).
Le protecteur pour fruits et légumes Fruit-FreshMD aide à conserver la couleur et la saveur naturelles des fruits et peut être utilisé pour la mise en conserve ou la congélation des fruits frais. Il est plus couramment utilisé pour les fruits à chair claire comme les pêches, les poires et les pommes.
Le protecteur pour fruits et légumes Fruit-FreshMD contient de l’acide ascorbique, un antioxydant (source de vitamine C), et du dextrose, un sucre naturel. Ceux-ci augmentent l’acidité et attirent les jus du fruit à la surface, retardant ainsi le brunissement et la perte de saveur.
Dissoudre 1 c. à table (15 ml) de protecteur pour fruits et légumes Fruit FreshMD dans 3 c. à table (45 ml) d’eau. Mélanger le tout dans 4 tasses (1 000 ml) de fruits; égoutter et servir. Ou, mélanger 1 partie de protecteur pour fruits et légumes Fruit FreshMD avec 8 parties de sucre. Mélanger le tout dans les fruits; refroidir et servir. Si désiré, le protecteur pour fruits et légumes Fruit FreshMD peut également être saupoudré sur des fruits coupés, puis mélanger légèrement pour distribuer leurs jus naturels.
À mesure qu’ils sont coupés, placer les fruits dans une solution composée de 4 c à table (60 ml) de protecteur pour fruits et légumes Fruit FreshMD et de 8 tasses (2 000 ml) d’eau. Égoutter les fruits. Mise en conserve crus : Déposer les fruits dans un bocal chaud. Mise en conserve chauds : Combiner les fruits et le sirop, porter à ébullition. Déposer les fruits chauds dans un bocal chaud. Prochaine étape pour la mise en conserve crus et chauds : couvrir les fruits avec le sirop de mise en conserve bouillant* en laissant un espace libre de 1 cm (1/2 po). Retirer les bulles d’air. Centrer un couvercle SNAP LID® sur le bocal; serrer la bande du bout des doigts. Traiter à la chaleur dans une marmite remplie d’eau bouillante en suivant le temps requis pour le type de fruit et la taille du bocal.
Option no 1 : Saupoudrer abondamment les fruits préparés avec le protecteur pour fruits et légumes Fruit FreshMD et les placer en une seule couche sur une plaque à biscuits. Mettre la plaque dans le congélateur jusqu’à ce que les fruits soient bien congelés, soit environ 35 minutes. Transférer les fruits congelés dans des sacs à congélation ou dans des contenants en retirer l’excédant d’air.
Option no 2 : À mesure qu’ils sont préparés, placer les fruits dans une solution composée de 4 c. à table (60 ml) de protecteur pour fruits et légumes Fruit FreshMD et de 8 tasses (2 000 ml) d’eau. Égoutter les fruits. Emballer les fruits dans des contenants à congélation; les couvrir de sirop refroidi* en laissant un espace libre de 1 cm (1/2 po). Placer un papier ciré chiffonné sur les fruits pour les pousser sous le sirop. Sceller et congeler.
Lors de la préparation de confitures ou de gelées avec des pectines de fruits sèches ou liquides, la réduction de la quantité de sucre par rapport à celle recommandée dans la recette peut empêcher la gélification. Les consommateurs ayant des besoins diététiques particuliers peuvent souhaiter utiliser un produit spécial, la pectine de fruits sans sucre ajouté BERNARDIN®, qui gélifie les mélanges de fruits sans sucre ajouté. Ces tartinades de fruits sont sucrées exclusivement par le goût sucré naturel des fruits. Le goût sucré des tartinades de fruits faites avec cette pectine sans sucre peut être renforcé par des édulcorants artificiels ou une petite quantité de sirop de maïs, de miel ou jusqu’à 3 tasses de sucre granulé.
La quantité de sucre dans une recette de confiture à longue ébullition peut être réduite à la discrétion du fabricant. Cependant, le produit devra être cuit plus longtemps pour réduire les liquides et concentrer les sucres naturels des fruits utilisés. Dans de nombreux cas, cette cuisson prolongée donnera un produit au goût caramélisé et au rendement considérablement plus faible que des quantités similaires de fruits préparés avec de la pectine ajoutée. Bien que les recettes de tartinades aux fruits à longue ébullition semblent utiliser moins de sucre, au moment de la cuisson, la concentration en sucre sera probablement très proche de celle des recettes à base de pectine ajoutée qui commencent avec une plus grande quantité de sucre ajouté.
Les gelées nécessitent un équilibre délicat entre le sucre, le jus de fruits et l’acide. Pour réussir à faire des gelées, commencer par une recette de gelée éprouvée et utiliser les ingrédients dans les quantités spécifiées.
Les bocaux d’aliments qui ont été correctement traités à la chaleur et dont le joint sous vide est intact se conservent indéfiniment. Cependant, des changements se produisent pendant la conservation. Ces changements peuvent affecter le goût, la couleur, la texture et la valeur nutritionnelle du produit. Par conséquent, pour obtenir les meilleurs résultats, nous recommandons d’utiliser les conserves maison dans un délai d’un an.
Visser fermement les bandes avec le bout des doigts. Centrer le couvercle SNAP LID® préparé sur le bocal. Puis, en utilisant seulement le bout des doigts, visser la bande uniformément jusqu’à résistance. Ne pas trop serrer les bandes, en utilisant la force complète de vos mains ou un ustensile pour serrer la bande.
Après le traitement, les bandes peuvent avoir l’air moins serrées. C’est normal. Ne pas resserrer les bandes après le traitement. Laisser les bocaux reposer sans perturbation pendant 24 heures.
Trop serrer les bandes empêche l’excédent d’air de s’évacuer du bocal pendant le traitement des bocaux. Les bocaux qui ne sont pas aérés correctement ne sont pas scellés de façon sécuritaire. Les bandes qui sont trop serrées peuvent se courber, ce qui peut compromettre le scellement.
Les articles pour la mise en conserve à la maison sont vendus dans la plupart des épiceries, des quincailleries et des magasins à grande surface au Canada. Malheureusement, tous les magasins n’ont pas tous les produits en stock toute l’année. La sélection la plus abondante d’articles pour la mise en conserve domestique se trouve dans ces magasins pendant les saisons de récolte du printemps et de l’été. Certains magasins à grande surface nationaux et régionaux, certaines chaînes d’alimentation et certaines quincailleries offrent une sélection d’articles pour la mise en conserve à la maison toute l’année. Si vous ne voyez pas l’article que vous voulez sur l’étagère, demandez au gérant du magasin. Si l’article figure dans l’entrepôt général du magasin, les gérants peuvent le commander pour vous. Les magasins les plus courants pour trouver nos produits toute l’année sont Canadian Tire, Wal-Mart et Home Hardware. Veuillez demander de l’aide si vous ne trouvez pas ce que vous cherchez.
Si le bocal d’aliments a été traité conformément aux recommandations actuelles de mise en conserve à la maison et que le bocal est toujours scellée sous vide, l’aliment devrait pouvoir être consommé sans danger. Examinez le bocal de près, car la congélation peut endommager le scellement hermétique ou briser le bocal. Les aliments mis en conserve à domicile qui ont été congelés pendant le stockage peuvent être moins désirables en raison des changements de texture, de saveur, de valeur nutritive et de couleur.
Oui, tous les bocaux de conserves maison qui seront conservés à température ambiante doivent être traités à la chaleur pour garantir la stabilité des rayons et la sécurité alimentaire. Il n’existe que deux méthodes de traitement à la chaleur des conserves maison qui sont considérées comme sûres : la mise en conserve à l’eau bouillante pour les aliments à forte teneur en acidité et la mise en conserve sous pression pour les aliments à faible en acides. Vous trouverez des renseignements plus détaillés sur le traitement à la chaleur dans les sections Consignes de base et Étape par étape sur la mise en conserve.
Si votre question ne correspond à aucune des catégories ci-dessus ou si la lecture de la FAQ ne vous a pas apporté de réponse, veuillez utiliser le champ réservé aux messages dans la section « Nous contacter » pour envoyer votre question à Bernardin. Un préposé du service à la clientèle tentera de vous venir en aide.
Même si elles sont moins appétissantes, on peut consommer la plupart des aliments mis en conserve à la maison qui ont changé de couleur à condition que le liquide soit clair, que l’odeur soit naturelle et que les aliments aient été mis en conserve selon des recettes éprouvées et des méthodes adéquates de traitement à la chaleur, et ce, à la bonne température et pendant le temps indiqué. Les principales causes des changements couleur des aliments mis en conserve à la maison sont les suivantes :
Pour conserver la couleur la plus naturelle possible, gardez tous les fruits et légumes au frais, de la récolte à la mise en conserve. Lors de la mise en conserve chauds, ne faites pas trop cuire les fruits et légumes, et ne les faites pas chauffer à une température trop élevée. La chaleur excessive altère pratiquement tous les pigments alimentaires naturels.
Les fruits qui poussent dans des climats très secs et chauds deviennent souvent roses lorsqu’ils sont mis en conserve. Ce changement de couleur ne peut être évité.
Les fruits à chair claire, comme les pêches et les poires deviennent bruns lorsqu’ils sont exposés à l’oxygène pendant la préparation ou dans le bocal. Lorsque vous préparez des fruits, placez-les dans une solution qui protège la couleur (4 c. à table [60 ml] de Fruit FreshMD dissout dans 8 tasses [2 L] d’eau). Assurez-vous de retirer les bulles d’air avant de fermer le couvercle et placer les fruits pour qu’ils ne flottent pas au-dessus du niveau du sirop dans le haut du bocal.
Ils perdent un peu de leur couleur lorsqu’ils sont mis en conserve, car le sucre aide à stabiliser la couleur. L’intensité de la couleur est plus grande dans les confitures à forte teneur en sucre et les fruits mis en conserve dans des sirops sucrés. Les rouges véritables sont plus difficiles à maintenir dans les pâtes à tartiner à faible teneur en sucre.
Ils peuvent également entraîner des changements de couleur. Gardez les aliments en conserve dans un endroit frais et sombre.
Le chou-fleur devient rose-pourpre : certaines variétés de chou-fleur possèdent une tendance génétique vers de plus fortes concentrations de pigments rouges, pourpres ou bleus. Il s’agit des mêmes pigments inoffensifs et solubles dans l’eau que l’on trouve dans les aubergines, le chou rouge, les baies, les prunes et les raisins. Dans d’autres cultivars, ce sont les pigments incolores ou blancs qui prédominent. Toutefois, lorsque les choux-fleurs sont exposés à la lumière pendant leur croissance, ils peuvent prendre une teinte pourpre si l’on n’attache pas leurs feuilles au-dessus de la pomme pour empêcher la lumière de l’atteindre. On peut manger sans danger les choux-fleurs pourpres et, si l’on veut, on peut les utiliser crus dans les relishs ou les salades. La chaleur peut provoquer un changement de couleur du pourpre au gris ou au bleu ardoise, surtout si l’eau est dure ou alcaline. Pour la cuisson, ajouter un peu de vinaigre ou de crème de tartre (acide tartrique) à l’eau.
Certaines variétés de chou-fleur sont génétiquement dotées de concentration plus forte de pigments rouges, mauves ou bleus. Il s’agit du même pigment inoffensif et soluble dans l’eau que l’on trouve dans l’aubergine, le chou rouge, les baies, les prunes et les raisins. Dans d’autres types de chou-fleur, ce sont les pigments incolores ou blancs qui dominent. Une couleur mauve peut se développer dans les variétés de chou-fleur blanc, lorsque les têtes sont exposées à la lumière pendant leur croissance. Attacher les feuilles sur les têtes évite l’exposition à la lumière. Le chou-fleur mauve peut être consommé sans danger. Si la couleur mauve est trop abondante, utilisez les légumes crus pour préparer des relishs ou des salades. La chaleur peut provoquer un changement de couleur de mauve à gris ou à bleu ardoise, particulièrement si l’eau est dure ou si elle a un pH alcalin. Si vous devez faire cuire un chou-fleur mauve, ajoutez un peu de vinaigre ou de crème de tartre (acide tartrique) dans l’eau de cuisson.
Betteraves pâles : Les pigments rouges se décolorent lorsque les betteraves sont trop cuites avant la mise en conserve ou si elles sont traitées trop longtemps. Pour réduire la décoloration, toujours laisser une partie de la tige et du pédoncule intacte lors de la cuisson des betteraves.
L’ail immature qui n’a pas été correctement séché pendant 2 à 4 semaines à 70 °F peut prendre une couleur verdâtre chatoyante dans les aliments cuits. Certaines variétés d’ail et/ou conditions de culture produisent de l’ail qui a un excès de pigmentation naturelle bleue. Cette coloration est plus évidente après le marinage. Les changements de couleur de l’ail peuvent également être causés par une réaction entre ses pigments naturels et le fer, l’étain ou l’aluminium présents dans vos ustensiles de cuisine ou dans l’eau.
Utilisez toujours du sel à marinades. Évitez d’utiliser du sel de mer, puisque celui-ci contient des minéraux de la mer qui peut avoir une incidence sur la couleur des marinades.
Étape préliminaire : Examiner les bocaux Mason pour vérifier s’ils présentent des entailles, des fissures, des bords irréguliers ou tranchants qui pourraient empêcher le scellement ou provoquer un bris. Ne pas utiliser ces bocaux. Vérifier si les bandes s’ajustent correctement sur les bocaux Mason et s’assurer que la surface en émail sur les couvercles SNAP LIDS® n’est pas égratignée. Laver les bocaux et les couvercles dans de l’eau chaude savonneuse; bien rincer.
Mise en conserve : Placer les bocaux Mason propres sur un support dans une marmite remplie d’eau bouillante; couvrir les bocaux avec de l’eau et faire chauffer jusqu’à 180 °F/82 °C. Les garder au chaud jusqu’à leur utilisation. Mettre les bandes de côté, faire chauffer les couvercles dans l’eau chaude non bouillante (180 °F/82 °C). Garder les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’à leur utilisation.
Remarques : Les bandes n’ont pas besoin d’être bouillies ou chauffées, parce qu’elles n’entrent pas en contact avec les aliments. Les bandes peuvent être réutilisées. Jeter les bandes rouillées, égratignées ou bosselées.
Les couvercles SNAP LID® sont conçus pour un usage unique. Une fois le joint formé, l’indentation dans le plastisol rouge est permanente et peut empêcher la formation d’un autre joint. Les couvercles SNAP LID® qui ont été placés dans l’eau chaude, mais n’ont pas été utilisés peuvent être séchés et utilisés pour votre prochain projet de mise en conserve.
Il y a deux raisons pour lesquelles les couvercles qui semblent déformés ou bombés sous les bandes :
La fuite de liquide d’un bocal est appelée « siphonnage ». Il peut être causé par : un espace libre trop petit; le fait de ne pas maintenir les bocaux en position verticale à tout moment; le retrait trop rapide des bocaux du traitement dans une marmite d’eau bouillante (avant que l’ébullition ne s’estompe); pas assez d’eau par-dessus les bocaux pendant le processus d’ébullition; la pression fluctuante dans l’autocuiseur.
Les bocaux Mason BERNARDIN® sont conçus pour résister à la chaleur, au refroidissement et à l’utilisation répétés, associés à la mise en conserve à la maison. Toutefois, ils doivent être manipulés correctement pour éviter certaines situations qui pourraient provoquer un bris. Les trois causes principales de bris de bocaux et les mesures préventives sont énumérées ci-dessous.
Les égratignures, surtout celles qui se trouvent sur la surface interne des bocaux Mason, peuvent affaiblir le verre qui peut se casser lorsque le bocal est chauffé ou manipulé. Les égratignures sont causées par :
Pour que vos bocaux Mason se conservent longtemps, nettoyez-les au lave-vaisselle ou avec un chiffon doux et de l’eau chaude savonneuse. Utilisez seulement des ustensiles non métalliques pour retirer les bulles d’air et servir les aliments. Utilisez une pince à bocal dont la surface métallique est couverte de plastique pour soulever les bocaux.
Bien que les bocaux Mason soient conçus pour résister à la chaleur et au refroidissement répétés, ils sont sensibles aux changements rapides de température. Les refroidir ou les réchauffer soudainement peut causer un choc thermique et provoquer un bris. Voici des exemples d’actions qui peuvent provoquer un choc thermique :
Toujours mettre les aliments chauds dans un bocal chaud et ne jamais déposer un bocal directement dans l’eau bouillante. Stériliser les bocaux en les couvrant d’eau à température ambiante, puis en la portant à ébullition. Faire bouillir pendant 10 minutes. Placer les bocaux chauds sur un linge à vaisselle ou une planche à découper en bois lors du remplissage et du refroidissement.
Pendant le traitement, la chaleur cause une dilatation des aliments et des gaz, ce qui fait monter la pression à l’intérieur du bocal. Comme le verre ne se dilate pas, cette pression doit s’échapper quelque part. Lorsque les bandes sont serrées du bout des doigts, la pression peut expulser les gaz, un processus qui s’appelle « ventilation ». Si les couvercles sont trop serrés, la pression accumulée ne peut s’échapper et peut faire casser le bocal. Visser les bandes du bout des doigts, jusqu’au point de résistance. Ainsi, l’air pourra s’échapper pendant le traitement.
L’utilisation d’ustensiles et de fournitures modernes pour la mise en conserve à la maison, le respect des méthodes d’application du couvercle et des étapes de traitement à la chaleur recommandées par le fabricant sont autant d’éléments essentiels à la réussite de la mise en conserve avec des couvercles métalliques en deux parties.
Les causes les plus courantes de l’échec du scellement sont : Un traitement à la chaleur insuffisant des bocaux pleins. Lorsque les bocaux ne sont pas traités à la chaleur ou que la méthode et la durée de traitement sont inadéquates pour le type d’aliment et la taille du bocal, le surplus d’air ne peut être expulsé des bocaux et les micro-organismes pouvant causer la détérioration des aliments ne sont pas neutralisés. Il est possible que les couvercles semblent d’abord courber vers le bas, mais que le sceau se brise pendant l’entreposage. Il y a deux raisons courantes à cela :
1. Le vide créé initialement n’était pas suffisant. Un vide insuffisant ne se maintient pas.
2. En raison d’un traitement à la chaleur inadéquat, les aliments commencent à se dégrader à l’intérieur du bocal. Cette dégradation produit des gaz qui forcent le couvercle à se desceller. Tous les bocaux remplis, peu importe leur contenu, doivent être traités à la chaleur à l’aide d’une méthode et pendant une durée appropriées pour une conservation sécuritaire.
Le serrage excessif des bandes : Trop serrer les bandes empêche la ventilation. Visser les bandes fermement du bout des doigts, jusqu’à ce qu’elles soient serrées.
Remarque : Visser les bandes très serrées, puis les desserrer d’un quart de tour est une méthode désuète qui ne fonctionne pas correctement avec les couvercles SNAP LID® de BERNARDIN®.
Resserrer ou altérer les bandes immédiatement après le traitement, avant que les aliments ne soient complètement refroidis. Laisser les bocaux refroidir sans perturbation pendant 24 heures.
L’espace libre est insuffisant ou les bulles d’air n’ont pas été retirées correctement avant la mise en place du couvercle SNAP LID®.
Les composés de scellage des couvercles SNAP LID® n’ont pas été ramollis avant l’utilisation. Il suffit de nettoyer les couvercles avec de l’eau chaude savonneuse et de les mettre de côté avant l’utilisation. On peut également faire chauffer les couvercles dans de l’eau chaude non bouillante.
La réutilisation de couvercles SNAP LID® à usage unique ou l’utilisation de bocaux commerciaux alimentaires en verre.
L’utilisation de bocaux Mason présentant des entailles, des fissures ou des éclats au niveau du bord d’étanchéité ou du rebord.
Le mauvais nettoyage du bord du bocal rempli avant l’application du couvercle et/ou des changements rapides de la température du traitement qui peuvent provoquer le siphonnage des liquides du bocal. Les résidus alimentaires ou graisseux et les graines logées entre le bord du bocal et le composé de scellage peuvent empêcher le scellement hermétique du bocal.
Manipulation négligente ou inappropriée des bocaux et des couvercles avant et après le traitement, c’est-à-dire l’inversion des bocaux après le remplissage ou le traitement.
L’espace libre est l’espace entre les aliments/le liquide et le bord du bocal.
Si un couvercle n’est pas scellé dans les 24 heures, le produit doit être :
Pour traiter les aliments de nouveau, enlever le couvercle et vérifier le bord pour voir s’il y a des ébréchures ou des imperfections. Si le verre est endommagé, remplacer le bocal. Si le bocal a été rempli d’aliments chauds, vider le bocal et chauffer les aliments de nouveau. Mettre les aliments dans un bocal propre et chaud (si le temps de traitement est de moins de 10 minutes, stériliser les bocaux avant de les remplir). Le composé de scellage de nos couvercles performe aussi bien à température ambiante que s’ils sont préchauffés dans de l’eau chaude non bouillante (180 °F [82 °C]). Il suffit de laver les couvercles dans de l’eau chaude savonneuse, de les sécher et de les mettre de côté jusqu’au moment de les utiliser. Les placer sur le bocal et serrer la bande fermement du bout des doigts. Traiter de nouveau le produit en utilisant la méthode de mise en conserve et le temps de traitement recommandé par une source fiable de mise en conserve à la maison.
Pour répondre à la demande des adeptes de mise en conserve de l’Ouest du pays, nous offrons de nouveau les couvercles SNAP LID® Gem de 78 mm. Les Canadiens ont ainsi un choix de trois couvercles : couvercles standards de 70 mm (dans les boîtes rouges), couvercles pour large ouverture de 86 mm (boîtes vertes) et couvercles Gem de 78 mm (boîtes jaune orangé).
Ces couvercles représentent un très bas pourcentage de la demande, mais Bernardin considère que les besoins des consommateurs de l’Ouest canadien sont très importants et nous voulons que ceux qui ont des bocaux de 78 mm puissent continuer à utiliser des couvercles de qualité SNAP LID® de qualité s’ils le souhaitent.
Conserver les conserves maison dans un endroit frais, sec, sans courant d’air et aussi sombre que possible.
La meilleure plage de température est de 50 à 70 °F (10 à 21 °C). Les aliments conservés à des températures dépassant 70 °F (21 °C) peuvent perdre de leur valeur nutritive. La congélation pourrait entraîner l’expansion du contenu du bocal, ce qui pourrait faire casser le bocal ou desceller le couvercle.
Un endroit de rangement sombre est préférable. La lumière accélère l’oxydation et détruit certaines vitamines. Celle-ci peut également causer la décoloration de certains aliments. Placer les bocaux dans des armoires ou des boîtes les protège de la lumière. Éviter les endroits humides, puisqu’ils peuvent entraîner la corrosion des couvercles.
L’ail immature qui n’a pas été correctement séché pendant 2 à 4 semaines à 70 °F peut prendre une couleur verdâtre chatoyante dans les aliments marinés. L’ail peut également prendre une teinte verte lorsqu’il est exposé à la lumière du soleil ou à des changements de température. Certaines variétés d’ail et/ou conditions de culture produisent de l’air doté d’une pigmentation bleue/verte excessive. Cette coloration devient plus voyante après le marinage.
Les changements de couleur de l’ail bleu peuvent aussi être causés par une réaction entre le soufre naturel de l’ail et le cuivre présent dans l’eau ou dans les ustensiles de cuisson en fer, en étain ou en aluminium. L’ail bleu peut aussi être le résultat d’une chaleur insuffisante pour inactiver les enzymes naturelles de l’ail, par exemple dans le cas de cornichons insuffisamment traités. Dans la plupart des cas, les changements de couleur de l’ail bleu verdâtre ne sont pas nocifs; le produit reste propre à la consommation à moins que d’autres signes d’altération ne soient présents.
La moisissure a un aspect duveteux et peut être de couleur verte, grise, rose ou blanche. Elle se développe en taches ou en touffes et possède souvent des tentacules qui pénètrent profondément dans le ferment. La levure de Kahm est une pellicule lisse et blanche, sûre et naturelle, qui peut se former sur le dessus d’un ferment et à l’intérieur des bords supérieurs du bocal. La levure de Kahm a une odeur de levure, comme le pain.
Placer le ressort dans le bocal avec le motif plié vers le bas sur la surface des aliments.
Le sel pour marinade, tel que le sel pour marinades et conserves Bernardin®, et les sels marins naturels sont exempts d’additifs et vous assurent d’utiliser le meilleur produit pour la fermentation.
Non. Une saumure trouble est un signe de fermentation.
Oui, mais jetez-les lorsque vous ouvrez le bocal. Ces morceaux ne sont peut-être pas sécuritaires pour la consommation parce qu’ils ont été exposés à l’air.
Moisissure visible, odeur putride, mousse ou changement de couleur inhabituel. En cas de doute, jetez-le.
Les facteurs qui peuvent contribuer à la formation de cornichons mous sont les suivants :
Remarque : Le traitement à la chaleur ne provoque pas en soi des cornichons mous. Le traitement à la chaleur est essentiel pour créer un solide vide qui permet de conserver les cornichons en toute sécurité à température ambiante.
Les tomates ont un pH (niveau d’acidité) qui se rapproche de 4,6, la frontière entre les aliments à forte teneur en acidité et les aliments peu acides. Il est important pour la sécurité et la qualité de toutes les recettes de tomates en conserve à la maison (sauce, tomates et tomates entières coupées en deux, jus de tomate) qu’un niveau d’acidité correct soit maintenu. Étant donné que de nombreux facteurs peuvent diminuer l’acidité naturelle des tomates, l’ajout de jus de citron en bouteille ou d’acide citrique garantit une acidification correcte dans chaque bocal (le jus de citron en bouteille est recommandé, car son niveau d’acidité est constant, contrairement aux citrons frais qui peuvent avoir des niveaux d’acidité variables).
Les recettes comme la salsa, le chutney de tomates et les tomates marinées comprennent généralement une quantité adéquate de vinaigre (5 % d’acidité) et ne nécessitent pas d’acidification supplémentaire. Toujours suivre une recette éprouvée. Ne pas modifier le type d’ingrédients de la recette ni les quantités utilisées.
Une marmite remplie d’eau bouillante est une grande marmite profonde avec un couvercle et un support pour soulever les bocaux hors de la chaleur directe. La marmite doit être suffisamment profonde pour recouvrir les bocaux de 3 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau.
Seuls les aliments à forte teneur en acidités, c’est-à-dire les confitures, les fruits, les tomates avec de l’acidité ajoutée, les cornichons (incluant la relish et le chutney), peuvent être traités en toute sécurité dans une marmite remplie d’eau bouillante.
Réchauffer les bocaux dans l’eau est le SEUL moyen de stériliser sécuritairement les bocaux et de traiter à la chaleur les aliments à teneur élevée en acidité.
Conseil : Transformer n’importe quelle grande marmite profonde en une marmite remplie d’eau bouillante et attacher des bandes ensemble pour former un support.
Dans les termes de mise en conserve, le « traitement » signifie de faire chauffer les bocaux remplis à la température et pendant le temps nécessaires pour détruire les micro-organismes de dégradation, neutraliser les enzymes et ventiler l’excédent d’air du bocal. Pendant que le bocal rempli est chauffé, la pression de l’espace libre augment jusqu’à ce que l’air soit ventilé hors du bocal. Après le traitement, la pression atmosphérique à l’extérieur du bocal est plus grande que celle à l’intérieur en raison de cette « ventilation ». Cette différence de pression fait en sorte que le couvercle s’enfonce sur le bocal, créant ainsi un vide. Ce vide empêche les micro-organismes et l’air d’entrer de nouveau et de contaminer les aliments.
Il y a seulement deux méthodes de « traitement à la chaleur » recommandées pour la mise en conserve sécuritaire à la maison.
L’acidité des aliments que vous mettez en conserve à la maison dicte la méthode de mise en converse. Les méthodes de traitement à la chaleur ne sont pas interchangeables.
Le traitement à l’eau bouillante est utilisé pour les aliments à forte teneur en acidité
Les aliments à forte teneur en acidité comprennent les confitures, les gelées et d’autres tartinades, les fruits et les jus de fruits, les fruits et les légumes marinés, la relish, le chutney, la salsa, les tomates avec de l’acidité ajoutée et les sauces à base de fruits et de tomates à forte teneur en acidités, ainsi que les condiments. Cette méthode nécessite de placer des bocaux remplis et fermés sur un support immergé dans l’eau, de les porter à ébullition et de les laisser bouillir pendant le « temps de traitement ». Le type d’aliment et la taille du bocal déterminent la durée de ce temps.
La mise en conserve sous pression est nécessaire pour tous les aliments peu acides.
Les aliments peu acides comprennent tous les légumes, la viande et le gibier, la volaille, les poissons, les fruits de mer, les soupes, les ragoûts, les sauces à base de tomates et de légumes, et les sauces à base de tomates et de viandes.
Comme la vapeur à l’intérieur de l’autocuiseur est pressurisée, sa température excède le point d’ébullition de l’eau (212 °F/100 °C). Par conséquent, les bocaux remplis peuvent être chauffés à 240 °F/116 °C. Les aliments sont maintenus à cette pression et à cette température pour la « durée de traitement » spécifiée dans une recette de mise en conserve à la maison à jour et éprouvée. Ces durées et ces températures ont été établies pour détruire toute bactérie, leurs spores et les toxines qu’elles peuvent produire. Dans les aliments peu acides, l’incapacité à détruire la bactérie Clostridium botulinum peut causer le botulisme, une forme mortelle empoisonnement alimentaire. Les marmites remplies d’eau bouillante ne sont pas appropriées pour le traitement sécuritaire des aliments peu acides.
Le botulisme est une maladie mortelle causée par l’ingestion d’une substance toxique produite par la bactérie Clostridium botulinum (C. botulinum). Les aliments mis en conserve de manière inadéquate posent problème.
Renseignements généraux sur le botulisme
Les spores de la bactérie C. botulinum se trouvent partout dans la nature. Dans des cas normaux, les spores ne présentent aucun danger pour nous. Cependant, dans certains environnements, les spores produisent des cellules végétatives. Ce sont ces cellules qui produisent la toxine mortelle. Les circonstances suivantes sont favorables à la production de cellules végétatives toxiques par les spores de C. botulinum : un environnement peu acide (>4,6), comme les légumes et les viandes.
L’environnement décrit ci-dessus est identique à celui d’un bocal d’aliments peu acides en conserve. Les aliments peu acides comprennent : tous les légumes (sauf les cornichons), la viande, le poisson, les fruits de mer, le gibier et les tomates sans acidité ajoutée.
La solution au botulisme
Les aliments peu acides peuvent tout de même être mis en conserve à la maison de façon sécuritaire. Les spores de botulisme peuvent être détruites à une température de 240 °F/116 °C. Cette température élevée ne peut être atteinte qu’en utilisant un autocuiseur. Les recettes de mise en conserve à la maison pour des aliments peu acides communs sont offertes par BERNARDIN®. Celles-ci fournissent les instructions et le temps de traitement adéquat pour l’aliment.
Remarque : Le botulisme est une maladie effrayante, non seulement parce qu’elle peut causer la mort, mais parce qu’elle est difficile à détecter dans les aliments mis en conserve à la maison. Le C. botulinum n’a pas d’odeur et ne produit aucun gaz. Il est crucial de mettre en conserve les aliments peu acides dans un autocuiseur pour la durée et à la pression recommandées.
Les aliments à forte teneur en acidité comprennent les confitures, les gelées, les fruits, les cornichons, la relish, la salsa et les tomates avec de l’acidité ajoutée. Ces aliments ne posent aucun risque de botulisme, s’ils sont préparés adéquatement, en raison de leur acidité naturelle.
Malheureusement, le homard ne fait pas partie des aliments pour lesquels la mise en conserve à la maison dans des bocaux Mason est recommandée. La méthode de conservation à la maison recommandée pour le homard est la congélation. Nous avons fait des recherches aux États-Unis et au Canada, en parlant à un large éventail d’autorités alimentaires, or il n’y a à l’heure actuelle aucune trace d’une université ou d’une autorité de transformation des aliments qui aurait élaboré une méthode et/ou un temps pour la transformation sécuritaire du homard dans des bocaux Mason.
Tout d’abord, le homard est une viande très délicate et relativement riche en matières grasses, mais surtout, c’est un aliment peu acide qui nécessite un traitement (chauffage des bocaux remplis) dans un autocuiseur. Contrairement aux marmites remplies d’eau bouillante, les autocuiseurs chauffent les aliments à des températures élevées (240 °F/116 °C) pour détruire les spores de clostridium botulinum. Si elles ne sont pas inactivées, ces spores peuvent se développer et provoquer une forme mortelle d’intoxication alimentaire appelée botulisme. La chaleur et le temps nécessaires pour détruire les spores et traiter le homard à chaud en toute sécurité dans un autocuiseur transformeraient sans aucun doute la chair du homard en bouillie, ce qui la rendrait très peu appétissante.
Nous sommes conscient que certaines personnes dans les régions côtières « mettent en conserve » le homard dans de bocaux en utilisant une variété de méthodes traditionnelles, dont la plupart semblent impliquer une mise en conserve dans une marmite remplie d’eau bouillante. De plus, nos recherches nous portent à croire que la plupart des temps de traitement utilisés dans cette « méthode traditionnelle » sont terriblement inadéquats. Honnêtement, ces personnes jouent à un jeu de hasard très dangereux avec la santé de leur famille. Contrairement à de nombreux micro-organismes, les spores de clostridium botulinum peuvent se cacher, sans y être détectées, dans des aliments mis en conserve inadéquatement. Ces spores ne sont pas détectables à l’œil, au toucher ou à l’odeur. En fait, elles sont très difficiles à détecter dans un laboratoire sophistiqué.
Nous sommes conscients qu’il ne s’agit pas de la réponse que vous souhaitiez entendre, mais nous espérons qu’elle vous convaincra de congeler votre homard à l’avenir. BERNARDIN® propose des recettes éprouvées pour la mise en conserve du saumon, des palourdes, de la chair de crabe, des huîtres, du thon et du poisson dans des bocaux Mason dans la 3e édition du grand livre des conserves BERNARDIN®.
La flottaison se produit fréquemment et naturellement dans les fruits et légumes en conserve. Bien qu’elle puisse être visuellement peu attrayante, elle n’est en aucun cas dangereuse. Il existe cependant certaines mesures que vous pouvez prendre pour que vos conserves maison aient une aussi bon apparence qu’un bon goût.
Les bocaux Mason passent du réfrigérateur à la table avec style! Ces bocaux sont les contenants parfaits pour congeler des confitures sans cuisson, ainsi que d’autres aliments destinés à être conservés au réfrigérateur. Il suffit de décongeler les bocaux congelés dans le réfrigérateur pour qu’ils soient prêts à être servis. Contrairement au plastique, les bocaux Mason n’absorbent pas les couleurs ni les arômes des aliments. Ils vont au lave-vaisselle et peuvent être stérilisés à l’eau bouillante si vous le souhaitez. Parce qu’ils peuvent être réutilisés à l’infini, les bocaux Mason sont un choix économique pour la conservation au congélateur.
Important : Tous les bocaux Mason dotés de côtés droits et sans épaulement peuvent être utilisés pour une congélation réussie. Lors de la congélation, les aliments se dilatent vers le haut et ne prennent pas la forme de contenant, ce qui peut entraîner la rupture des bocaux qui ne sont pas adaptés à la congélation.
Laissez suffisamment d’espace libre pour que les aliments puissent se dilater :
Fermez les bocaux à l’aide des couvercles de rangement en plastique BERNARDIN, offerts en version standard (70 mm) et à large ouverture (86 mm). Les couvercles SNAP LID® à deux pièces de Bernardin peuvent également être utilisés.
Il n’est pas recommandé d’utiliser de grandes quantités d’huile dans les recettes de mise en conserve à la maison. Les épiceries offrent des produits commerciaux comme le pesto, l’ail dans l’huile et les huiles aromatisées, mais ces produits ne peuvent être mis en conserve à la maison en toute sécurité. La plupart des recettes de mise en conserve à la maison qui utilisent de l’huile sont destinées à être conservées au réfrigérateur pendant une courte période seulement.
La bactérie nocive Clostridium botulinum (C. botulinum), à l’origine du botulisme, produit une toxine mortelle lorsqu’elle se trouve dans un environnement qui est :
Ces conditions sont identiques à celles qui règnent à l’intérieur d’un bocal Mason de conserve maison contenant de l’huile. La mise en conserve maison avec de l’huile peut favoriser la croissance de C. botulinum et causer une intoxication alimentaire pouvant entraîner la mort, à quiconque la consomme. Préférez plutôt faire votre recette avec de l’huile et la conserver au réfrigérateur jusqu’à trois semaines. Utilisez des ingrédients et des ustensiles propres pour faire votre recette et jetez les restes après trois semaines.
Les aliments peu acides comme les légumes, la viande, la volaille et les fruits de mer ne peuvent être mis en conserve sécuritairement que dans un autocuiseur.
Les autocuiseurs avec mesure de pression sont dotés de petits poids qui régulent la pression à 5, 10 ou 15 lb de pression. Lorsque la pression recommandée est atteinte, le poids commence à osciller ou à se balancer. Chaque fois que le poids oscille, une petite quantité de vapeur est évacuée afin de maintenir une pression constante.
Les autocuiseurs avec cadran à pression sont dotés d’un cadran qui mesure la pression interne de manière très précise. Afin de maintenir la précision et prévenir le traitement insuffisant, le cadran doit être vérifié chaque année.
Joints d’étanchéité : Examiner chaque année le joint d’étanchéité de l’un ou l’autre des modèles d’autocuiseur pour vérifier s’il est fissuré, déchiré, étiré ou desséché. Les vieux joints d’étanchéité permettent à la vapeur de s’échapper du bord du couvercle de la boîte de conserve et empêchent la pression de s’accumuler correctement.
TRAITEMENT À LA CHALEUR DES BOCAUX MASON
National Presto Industries, Inc.
((pour l’expédition) 3925 North Hastings Way Eau Claire, WI 54703-3703
Service à la clientèle (Pièces et renseignements) 1 800 877-0441 (Heure normale du Centre) Cuisine laboratoire (recettes, etc.) 1 800 368-2194 Ou : (715) 839-2201 Bureau : (715) 839-2121 De 8h30 à 16 h, Heure normale du Centre Télécopieur : (715) 839-2122 www.GoPresto.com
National Presto Industries, Inc. ((pour la correspondance) P.O. Box 1172 Eau Claire, WI 54702
Notes : Bien qu’elle ait autrefois fabriqué d’excellentes marmites à poids régulateur, à l’heure actuelle, Presto fabrique uniquement des autoclaves à manomètre. Des conseils en économie domestique sont offerts sur place. Presto offre des marmites de mise en conserve, des livrets et manuels, des réparations et des pièces de rechange. Les consommateurs peuvent adresser leurs questions au:
Home Economics Dept. National Presto Industries, etc. Les marmites sont de marque Presto ou National (une marque plus ancienne). Envoyer ces questions à l’adresse ci-dessus.
Mirro Case postale 1330 Manitowoc, WI 54221-1330 Note : fabrique uniquement des marmites à poids régulateur Ligne consommateurs : 1 800 527-7727 Pièces : 1 800 236-2433 Standard : 1 800 558-7797 Service consommateurs : poste 6524 (Heure du Centre)
Case postale 246 838 South 16th Street Manitowoc, WI 54221-0246 Notes : les marmites ont des fermetures métal sur métal - et non des garnitures d’étanchéité - et le couvercle est muni d’attaches que l’on visse sur la partie inférieure. Service clients : (920) 682-8627 (Heure du Centre) Télécopieur : (920) 682-4090 www.wafco.com
On trouve les produits Presto chez Home Hardware et les produits Mirro chez Canadian Tire
Vérification et réparation de garnitures d’étanchéité :
Ces couvercles ne conviennent qu’aux bocaux GEM, qui ne sont plus fabriqués depuis plus de 20 ans.
Il n'est pas prévu de ramener les couvercles et les bandes GEM à l'avenir. En concentrant nos efforts sur la production, nous pourrons augmenter la production globale d'articles de mise en conserve pour nos clients canadiens, et rendre nos couvercles et nos bandes de mise en conserve de haute qualité disponibles en plus grandes quantités pour répondre à la demande croissante. Si vous avez besoin d'aide pour trouver des solutions de rechange à nos articles GEM, n'hésitez pas à nous contacter et nous vous répondrons.
La communauté huttérienne est, et sera toujours, très importante pour nous. Nous sommes désolés que vous soyez déçu. Malheureusement, depuis que les bocaux GEM, les seuls bocaux pouvant utiliser les couvercles et les bandes GEM, ont été discontinués il y a 20 ans, continuer à produire des couvercles et des bandes GEM a limité notre capacité à augmenter la production globale de mise en conserve et à rendre nos couvercles et nos bandes de mise en conserve de haute qualité disponibles en plus grandes quantités pour répondre à la demande croissante. Nous voulons que vous sachiez que nous continuerons à nous concentrer sur, et à produire, nos couvercles et bandes à OUVERTURES RÉGULIÈRE et GRANDE qui peuvent être utilisés avec beaucoup plus de choix de bocaux. Encore une fois, sachez à quel point la communauté huttérienne est importante pour nous et si nous pouvons vous aider à trouver une excellente solution de rechange pour les articles GEM, vous pouvez compter sur nous.
Afin de mieux répondre à la demande croissante des consommateurs pour les produits de mise en conserve, nous avons pris la décision de simplifier notre gamme de produits de mise en conserve Bernardin. Par conséquent, nous ne vendrons plus de couvercles ni de bandes GEM à partir du printemps prochain. N'hésitez pas à nous contacter pour toute autre question.
Malheureusement, nous ne vendons pas nos produits directement aux consommateurs, mais seulement par l’intermédiaire de détaillants. Il est important de noter que chaque magasin peut offrir un assortiment différent de nos produits. C'est pourquoi nous voulions vous informer à l'avance de la discontinuation qui aura lieu au printemps prochain. Nous avons beaucoup d'excellentes solutions de rechange, notamment nos couvercles à OUVERTURES RÉGULIÈRE et GRANDE, mais si vous avez besoin d'aide supplémentaire pour trouver la meilleure solution pour vos besoins, dites-le nous et nous serons heureux de vous aider!
Il était important pour nous de vous informer de cette discontinuation afin que vous ayez suffisamment de temps pour faire vos achats chez vos détaillants préférés, et pour découvrir nos excellentes solutions de rechange pour tous vos besoins de mise en conserve et d'artisanat. La disponibilité des couvercles et des bandes GEM dépend du détaillant chez qui vous faites vos achats. Nous avons plusieurs solutions de rechange en fonction de vos besoins. N'hésitez donc pas à nous contacter si vous avez besoin d'aide.
Nous vous encourageons à « surcycler » les bocaux pour en faire des cadeaux, de la décoration intérieure et d’autres activités de bricolage. Les bocaux peuvent être utilisés de multiples façons en dehors de la mise en conserve, suivez nos plateformes de médias sociaux pour trouver des idées de bricolage afin de réutiliser vos bocaux.
Les couvercles GEM ont une taille de 78 mm et doivent être utilisés avec les bocaux GEM. Bernardin n’a pas produit de bocaux GEM depuis l’an 2000. Les couvercles RÉGULIERS ont une taille de 70 mm et peuvent s’adapter à une variété de bocaux de tailles différentes allant de 125 ml à 1 L.
Les couvercles GEM en 1 morceau et les couvercles et bandes GEM en 2 morceaux
Les bocaux Bernardin sont 100 % en verre et sont donc recyclables. Veuillez vous renseigner auprès de votre centre de recyclage local pour savoir comment vous débarrasser en toute sécurité des articles non utilisés.
Communiquez avec nous et nous répondrons à vos questions dans les meilleurs délais.