L’air et les aliments dans leur état naturel contiennent des micro-organismes invisibles qui, s’ils ne sont pas contrôlés, causent la dégradation des aliments. Des procédures appropriées et sécuritaires de mise en conserve à la maison contrôlent la croissance des micro-organismes de dégradation. Les aliments à forte teneur en acidité nécessitent un traitement thermique à 212 °F (100 °C) pour détruire les micro-organismes invisibles. Il s’agit de la température de l’eau bouillante, qui peut donc être atteinte efficacement dans une marmite remplie d’eau bouillante utilisée pendant le temps spécifié dans la recette. Le pH des aliments à forte teneur en acidité doit être de 4,6 ou moins (ce qui signifie que l’acidité est élevée). Ces environnements très acides inhibent la croissance des bactéries et d’autres organismes de dégradation. Toutefois, une forte teneur en acidité ne suffit pas à elle seule à conserver les aliments. Le traitement à la chaleur dans une marmite remplie d’eau bouillante est toujours nécessaire pour neutraliser les enzymes, les levures et d’autres micro-organismes qui peuvent se multiplier dans les aliments à forte teneur en acidité non traités.

Les aliments peu acides (dont le pH est supérieur à 4,6) doivent être traités à la chaleur à une température de 240 °F (116 °C) pour une durée déterminée pour empêcher la croissance de Clostridium botulinum, des micro-organismes de dégradation qui peuvent être présents dans tout aliment. Ceux-ci sont détruits à température d’ébullition, MAIS ils ont la capacité de former des spores résistantes capables de survivre au traitement à l’eau bouillante. Ces spores se multiplient dans un environnement peu acide sans air, c’est-à-dire dans un bocal scellé. En se développant, ces spores dégagent une toxine mortelle. Puisque les marmites remplies d’eau bouillante ne peuvent atteindre cette température, les aliments peu acides doivent être traité dans un autocuiseur. Comme les spores de Clostridium botulinum ne se développent pas en présence d’acidité, les aliments à FORTE TENEUR EN ACIDITÉ peuvent être traités en toute sécurité dans une marmite remplie d’eau bouillante.

Au fil des ans, notre avons appris à mieux comprendre la salubrité des aliments. De nouvelles technologies et variétés de produits agricoles ont également été élaborées. Pour ces raisons, il est important de suivre les instructions actuelles pour la mise en conserve à la maison plutôt que des anciennes recettes. Alors, même si les vieilles recettes familiales sont parmi nos préférées, elles n’ont peut-être pas été testées pour établir le temps de traitement et la température nécessaires pour assurer la qualité et la salubrité des aliments mis en conserve.

Les aliments à forte teneur en acidité comprennent les fruits, les jus de fruits, les confitures, les gelées et d’autres tartinades de fruits, les cornichons, les relishs, la salsa, le chutney et les tomates avec de l’acidité ajoutée (jus de citron ou vinaigre). Tous les aliments à forte teneur en acidité doivent être « traités à la chaleur » dans une marmite remplie d’eau bouillante, pour assurer les meilleurs résultats et la sécurité.

Les aliments peu acides comprennent les légumes, la viande et le gibier, la volaille, les fruits de mer, les soupes, les ragoûts, les sauces à base de tomates et de légumes, et les sauces à base de tomates et de viandes. Tous les aliments peu acides doivent être « traités à la chaleur » dans un autocuiseur pour éliminer le risque de botulisme.

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