Aliments à faible acidité

Introduction

Les légumes, les viandes, le gibier et la volaille, les fruits de mers, les soupes et ragoûts ainsi que les sauces tomates aux légumes et à la viande sont tous des aliments à faible acidité. On doit traiter à la chaleur tous les aliments à faible acidité dans un autoclave (marmite à pression) afin d’éliminer les risques de botulisme.

Le Clostridium botulinum, un organisme provoquant l’autolyse, peut se trouver dans tous les aliments, mais on peut le détruire à une température qui atteint le point d’ébullition. CEPENDANT, il peut former des spores résistantes qui résistent au traitement à l’eau bouillante. Ces spores prolifèrent dans un environnement privé d’air, comme un bocal scellé. En croissant, ces spores émettent une toxine mortelle.

On peut prévenir la croissance du Clostridium botulinum si on traite à la chaleur des bocaux d’aliments à faible acidité à une température de 116 °C (240 °F) pendant le temps recommandé. À la maison, le seul moyen d’attendre cette température est d’utiliser un autoclave, car les marmites de traitement à l’eau bouillante ne dépasssent pas le point d’ébullition de 100 °C (212 °F).

Les spores du Clostridium botulinum ne croissent pas dans un environnement acide. On peut donc traiter les aliments acides dans une marmite d’eau bouillante en toute sécurité.

Utilisez seulement des recettes récentes et éprouvées qui :

• indiquent la méthode et le temps de traitement à la chaleur appropriés pour le type d’aliment et la taille du bocal;

• indiquent l’espace libre qui convient à l’aliment et à la taille du bocal;

• proviennent d’une source fiable et préconisent les bocaux et les couvercles recommandés à l’heure actuelle.