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Viandes, poissons, soupes, ragoûts, sauces salées

Chair de crabe – King et Dungeness

Préparez le poisson fraîchement pêché comme si vous alliez le faire cuire. Les fruits de mer étant très peu acides, la pénétration de la chaleur des grands bocaux peut être insuffisante pour détruire les spores des bactéries d'altération des aliments. N'essayez pas de mettre le poisson en conserve dans des bocaux de 1 L; utilisez uniquement des bocaux de 250 ou 500 ml.

Ingrédients :

  • Crabe frais
  • Sel pour marinades
  • Jus de citron ou vinaigre

Instructions :

  • Laver le nombre requis de bocaux Mason propres de 250 ou 500 ml. NOTE : lorsque le poisson a été réfrigéré, ne PAS chauffer les bocaux avant de les remplir.
  • Garder les crabes vivants, humides et réfrigérés jusqu'au moment de la mise en conserve. Laver les crabes en les changeant plusieurs fois d'eau froide. Dans une grande casserole en acier inoxydable, porter 16 tasses (4 000 ml) d'eau à ébullition avec 1/4 de tasse (50 ml) de jus de citron en bouteille et 2 c. à table (25 ml) de sel pour marinades. Ajouter les crabes. Faites bouillir pendant 20 minutes. Égoutter les crabes cuits et les refroidir dans de l'eau froide. Égoutter à nouveau.
  • Préparer une saumure avec 16 tasses (4 000 ml) d’eau froide, 2 c. à table (25 ml) de sel pour marinades et 4 tasses (1 000 ml) de vinaigre ou 2 tasses (500 ml) de jus de citron. Retirer la coquille; séparer la chair du corps et des pinces et la déposer dans la saumure. Laisser tremper 2 minutes.
  • Mettre les bandes de côté. Garder les couvercles d'étanchéité au chaud jusqu'au moment de les utiliser.
  • Égoutter, en pressant sur la chair pour bien faire sortir tout le liquide. Mettre 6 oz (170 g) de chair de crabe et 2 c. à table (25 ml) de jus de citron en bouteille dans chaque bocal de 250 ml; mettre 12 oz (340 g) et 4 c. à table (60 ml) de jus de citron en bouteille dans chaque bocal de 500 ml, en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po).
  • Retirer les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle chaud sur le bord propre du bocal. Visser la bande jusqu’au point de résistance. Resserrer ensuite du bout des doigts. Replacer le bocal rempli sur le support dans la marmite. Répéter cette opération pour le reste du crabe. Si vous empilez les bocaux, placer un deuxième support entre les couches de bocaux.
  • Une fois la marmite sous pression pleine, ajuster l'eau au niveau indiqué par le fabricant de la marmite. Verrouiller le couvercle de la marmite en place et suivre les instructions de chauffage du fabricant. Laisser la vapeur s'échapper régulièrement pendant 10 minutes; fermer l'évent.
  • Lorsque la marmite atteint la pression appropriée à votre altitude* et au type de marmite sous pression, commencer à minuter le traitement. Faire bouillir les bocaux pleins : bocaux de 250 ml et de 500 ml pendant 80 minutes à 10 lb (69 kPa) dans une marmite sous pression pondérée. 
  • NOTE : Les temps de traitement indiqués sont pour une marmite sous pression pondérée utilisée à des altitudes allant jusqu'à 305 m (1 000 pi). Si vous utilisez une marmite sous pression à cadran ou si vous mettez en conserve à des altitudes plus élevées, ajuster la pression selon le tableau.
  • Une fois le temps de traitement terminé, éteindre le feu. Laisser la marmite reposer sans y toucher jusqu'à ce que la pression tombe à zéro. Attendre 2 minutes, puis retirer le couvercle en l'inclinant pour l'éloigner de vous. Retirer les bocaux en les tenant bien droit. Les déposer debout sur une surface recouverte et les laisser refroidir 24 heures sans y toucher. NE PAS RESSERRER les bandes. Lorsque les bocaux auront refroidi, vérifier s’ils sont bien scellés. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas quand on les presse. Retirer les bandes, essuyer et sécher les bandes et les bocaux. Ranger les bandes séparément ou les remettre sur les couvercles sans serrer. Étiqueter les bocaux et les entreposer dans un endroit frais et sombre.

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