Cornichons

Choucroute (chou fermenté)

Portions: Donne 18 bocaux de 500 ml ou 9 bocaux de 1 l

Durée des préparatifs: 6 semaines

Durée de traitement: 10 Minutes

Niveau de difficulté:

Yum
RECETTE EN VERSION IMPRIMABLE
La choucroute nous rappelle le marcher des maraîchers ou Oktoberfest qui ne seraient pas complets sans choucroute garnie de la saucisse typique. Pour bien réussir la choucroute, le chou doit être fraîchement cueilli, au maximum 2 jours plus tôt. Pour en savourer tout l’arôme, consommer la choucroute fait maison dans les 6 mois. N’oubliez pas que la choucroute est un légume fermenté qui nécessite une surveillance constante pendant la période de fermentation qui varie de 3 à 6 semaines.

Ingrédients:

11,3 kg (25 lbs) de chou blanc, environ 5 grosses têtes

175 ml (3/4 tasse) de sel pour marinades

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INSTRUCTIONS:

• Prendre environ 2 kg (5 lb) de chou à la fois, retirer les feuilles extérieures. Rincer les têtes de chou à l’eau courante froide et égoutter. Les couper en quatre et retirer le trognon. Couper ou râper le chou en lanières de 0,2 cm (1/16 po). Retirer les morceaux trop grands. Ajouter 45 ml (3 c. à table) de sel pour marinades sur le chou râpé, bien mélanger et laisser reposer quelques minutes jusqu’à ce que le chou commence à se flétrir et dégorge. Cela permet de le mettre en conserve en réduisant le risque de casser ou d’abîmer les feuilles. Placer fermement le chou salé dans un grand contenant de 20 L (5 gallons) en grès ou en verre ou en acier inoxydable.

• Répéter les étapes précédentes – râper, saler et placer le chou – en prenant des lots d’environ 2 kg (5 lb) à la fois. S’assurer que le chou est au moins de 10 cm (4 po) plus bas que le bord du contenant. Si le liquide ne couvre pas tout le chou, ajouter de la saumure froide préalablement bouillie faite de 20 ml (1 1/2 c. à table) de sel pour marinades et 1 L (4 tasses) d’eau. Garder le chou de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) en dessous de la saumure pendant toute la durée de la fermentation.

• Placer une grande assiette ou une assiette à tarte en verre sur le chou à l’intérieur du contenant servant à la fermentation. L’assiette doit être un peu plus petite que le diamètre du contenant, mais assez grande pour couvrir la plupart du chou râpé. Remplir 2 ou 3 bocaux Mason de 1 L avec de l’eau et visser fermement les couvercles. Placer les bocaux sur l’assiette pour que leur poids empêche l’assiette de remonter à la surface. Couvrir le contenant avec une grande serviette de bain épaisse pour que les particules contenues dans l’air n’y entrent pas.

• Entreposer à une température de 21o à 24oC (70o à 75oF). À une température comprise entre 16o et 18oC (60o à 65oF), la fermentation peut prendre de 5 à 6 semaines. À une température plus basse, le chou risque de ne pas fermenter et à une température plus élevée, il risque de ramollir.

• Vérifier la choucroute tous les jours et écumer, au besoin. La fermentation est terminée lorsqu’il ne se forme plus de bulles.

• Une fois la fermentation terminée, bien couvrir et conserver la choucroute au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou, pour la mettre en conserve dans des bocaux Mason, la traiter à la chaleur comme suit :

• Placer le nombre requis de bocaux Mason propres de 500 ml ou de 1 L sur le support d’une marmite à l’eau bouillante. Couvrir d’eau et faire mijoter (82°C/180 °F). Mettre les bagues de côté; chauffer les disques de scellage SNAP LID® dans de l’eau chaude non bouillante (82°C/180 °F). Garder les bocaux et les disques de scellage au chaud jusqu’à leur utilisation.

• MÉTHODE À CHAUD : Déposer le choucroute dans une grande casserole en acier inoxydable; porter lentement à ébullition en remuant fréquemment.

MÉTHODE À FROID : Ne pas chauffer la choucroute avant de la mettre dans les bocaux.

  • Placer la choucroute dans un bocal chaud jusqu’à 1 cm (1/2 po) du bord (espace libre).  Retirer les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique; ajuster l’espace libre au besoin en ajoutant de la choucroute. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu. Centrer le disque chaud sur le bord propre du bocal. Visser la bague jusqu’au point de résistance. Resserrer ensuite du bout des doigts. Remettre le bocal rempli sur le support de la marmite. Répéter cette opération pour le reste de la choucroute.

 Lorsque tous les bocaux sont remplacés sur le support, s’assurer qu’ils sont complètement couverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau chaude. Couvrir la marmite et porter l’eau à ébullition avant de compter la durée du traitement. À une altitude de 305 m (1 000 pi) ou moins, traiter à la chaleur--faire bouillir les bocaux remplis -- pendant la durée indiquée dans le tableau ci-dessous:

 

Bocal

Méthode à chaud

Durée du traitement

Méthode à froid

Durée du traitement

500 ml

10 minutes

20 minutes

1 L

15 minutes

25 minutes

 

  À la fin du traitement, éteindre le feu et enlever le couvercle de la marmite. Attendre 5 minutes, puis sortir les bocaux en les tenant bien droit. Laisser refroidir les bocaux sur un comptoir protégé et debout sans les bouger pendant 24 heures; NE PAS RESSERRER les bagues.

 

Lorsque les bocaux auront refroidi, vérifier si les disques de scellage sont bien scellés. Les disques scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas quand on les presse. Retirer les bagues; essuyer et sécher les bagues et les bocaux. Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer. Mettre les étiquettes sur les bocaux et les entreposer dans un endroit sombre et frais. Pour la meilleure qualité, utiliser les conserves maison au cours de l’année qui suit le traitement.

EN NOTES:

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