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Cornichons

Choucroute

La choucroute évoque souvent les marchés de producteurs et l'Oktoberfest. Aucun de ces événements n'est complet sans une saucisse d'Oktoberfest garnie de choucroute.

Ingrédients :

  • Pour de meilleurs résultats, utiliser le chou dans les 2 jours suivant sa récolte
  • Pour de meilleures saveurs, consommer la choucroute dans les 6 mois suivant sa préparation.
  • 25 lb (11,3 kg) de chou blanc, environ 5 choux
  • 3/4 tasse (175 ml) de sel à marinades

Instructions :

  • Retirer les feuilles extérieures des choux. Rincer à l’eau froide et égoutter. Les couper en quatre et retirer le cœur. Couper ou râper le chou en lanières de 0,2 cm (1/16 po), jusqu’à ce que 19 à 20 lb (8,6 kg à 9 kg) de chou soit préparée. Retirer tous les gros morceaux.
  • Ajouter 5 lb (2,3 kg) de chou râpé dans un pot en pierre, en verre, en plastique de qualité alimentaire ou en acier inoxydable de 5 gallons (20 L). Mélanger avec 3 c. à table (45 ml) de sel à marinade et laisser reposer pendant 15 minutes pour laisser dégorger. Appuyer fermement sur le chou pour faire sortir le jus. Répéter avec un autre 5 lb (2,3 kg) de chou râpé, jusqu’à ce que tout le chou et tout le sel soient dans le pot.
  • Répéter les étapes précédentes jusqu’à ce que tout le chou soit dans le contenant. S’assurer que le chou est au moins de 10 cm (4 po) plus bas que le bord du contenant. Si le liquide ne couvre pas tout le chou, ajouter de la saumure froide préalablement bouillie faite de 1-1/2 c. à table (20 ml) de sel à marinades et 4 tasses (1 L) d’eau. Garder le chou de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) en dessous de la saumure pendant toute la durée de la fermentation.
  • Placer une grande assiette ou une assiette à tarte en verre sur le chou à l’intérieur du contenant servant à la fermentation. L’assiette doit être un peu plus petite que le diamètre du contenant, mais assez grande pour couvrir la plupart du chou râpé. Remplir 2 ou 3 bocaux Mason de 1 L avec de l’eau et visser fermement les couvercles. Placer les bocaux sur l’assiette pour que leur poids empêche l’assiette de remonter à la surface. Couvrir le contenant avec une grande serviette de bain épaisse pour que les particules contenues dans l’air n’y entrent pas.
  • Entreposer à une température de 21 à 24 °C (70 à 75 °F) pendant 3 à 4 semaines. À une température entre 16 et 18 °C (60 à 65 °F), la fermentation peut prendre de 5 à 6 semaines. À une température plus basse, le chou risque de ne pas fermenter et à une température plus élevée, il risque de ramollir. Vérifier la choucroute 2 à 3 fois par semaine et écumer, au besoin. La fermentation est terminée lorsqu’il ne se forme plus de bulles.
  • Une fois la fermentation terminée, bien couvrir et conserver la choucroute au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou, pour la mettre en conserve dans des bocaux Mason, la traiter à la chaleur comme suit :
  • Placer le nombre requis de bocaux Mason propres de 500 ml ou de 1 L sur le support d’une marmite remplie d’eau bouillante. Couvrir d’eau et faire mijoter (180 °/82 °C). Mettre les bandes de côté; faire chauffer les couvercles d’étanchéité SNAP LID® dans de l’eau chaude non bouillante (180 °/82 °C). Garder les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’à leur utilisation.
  • Méthode à chaud : Déposer la choucroute dans une grande casserole en acier inoxydable; porter lentement à ébullition en remuant fréquemment.
  • Méthode à froid : Ne pas faire chauffer la choucroute avant de remplir les bocaux.
  • Verser la choucroute dans un bocal chaud jusqu’à 1 cm (1/2 po) du bord du bocal (espace libre). À l’aide d’un ustensile non métallique, retirer les bulles d’air. Essuyer le rebord du bocal pour retirer tout résidu. Centrer le couvercle sur le bocal; visser la bande et serrer fermement. Ne pas trop serrer. Placer le bocal sur le support dans la marmite; répéter pour le reste de la choucroute.
  • Couvrir la marmite; porter l’eau à ébullition. À une altitude allant jusqu’à 305 m (1 000 pi), traiter à la chaleur – faire bouillir les bocaux remplis pour la période indiquée ci-dessous :
    • 500 ml - entre 10 et 20 minutes
    • 1 L - entre 15 et 25 minutes
    • Une fois le traitement terminé, retirer les bocaux en les tenant bien droits. Les laisser refroidir en position verticale pendant 24 heures; NE PAS RESSERRER les bandes. Une fois les bocaux refroidis, vérifier s’ils sont bien scellés. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas et ne fléchissent pas lorsqu’on les presse. Retirer les bandes; essuyer et sécher les bandes et les bocaux. Entreposer les bandes séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer. Étiqueter les bocaux et les entreposer dans un endroit sombre et frais.

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