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Cornichons

Cornichons à l’aneth fermentées

Cette méthode de préparation peut sembler longue et compliquée, mais plusieurs préfèrent la saveur piquante que confère la fermentation

Ingrédients :

  • 1,8 kg (4 lb) de concombres à mariner de 10 cm (4 po)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de graines d’aneth
  • 4 à 5 ombrelles d’aneth frais
  • 2 gousses d’ail (facultatif)
  • 2 chiles séchés (facultatif)
  • 10 ml (2 c. à thé) d’épices pour marinades (facultatif)
  • 125 ml (1/2 tasse) de sel pour marinades
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre
  • 2 l (8 tasses) d’eau

Instructions :

  • Faire tremper les concombres, les brosser et les rincer. Enlever 3 mm (1/8 po) de l’extrémité apicale et jeter. Laisser 0,5 cm (1/4 po) de tige si désiré.
  • Mettre la moitié de l’aneth dans un pot de faïence ou dans un contenant de verre, d’acier inoxydable ou de plastique de classe alimentaire. Ajouter les concombres, le reste de l’aneth, l’ail, les chiles et les épices à mariner s’il y a lieu. Mélanger le sel pour marinades, le vinaigre et l’eau; verser sur les concombres.
  • Insérer une assiette propre dans le contenant, et la déposer sur les concombres. Elle doit être assez petite pour entrer dans le contenant, mais assez grande pour couvrir presque tous les concombres. Déposer 2 ou 3 bocaux Mason propres de 1 l, remplis d’eau et fermés, pour garder l’assiette sous la surface. Couvrir le contenant avec une serviette épaisse propre pour bloquer les particules en suspension.
  • Entreposer à 21 à 24 °C (70 à 75 °F) de 3 à 4 semaines pour laisser fermenter. Entre 16 et 18 °C (60 à 65 °F), la fermentation peut prendre de 5 à 6 semaines. Il se peut que les concombres ne fermentent pas à des températures plus basses et qu’ils ramollissent à température plus haute. Examiner les concombres 2 à 3 fois par semaine et enlever toute l’écume qui se forme. La fermentation est terminée quand le bouillonnement cesse.
  • Une fois la fermentation terminée, bien couvrir et entreposer au réfrigérateur de 5 à 6 mois; enlever régulièrement l’écume de surface et les moisissures. Les marinades se conserveront mieux et plus longtemps si on les traite comme suit :
  • Mettre le nombre de bocaux Mason propres de 500 ml ou de 1 l requis sur le support d’une marmite à conserve; les couvrir d’eau et faire mijoter (82 oC/180 oF). Mettre les bagues de côté; tremper les disques de scellage SNAP LID® dans de l’eau chaude non bouillante (82 oC/180 o F). Garder les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’à leur utilisation.
  • Égoutter les concombres et réserver la marinade dans une casserole. Porter lentement à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Pour éclaircir la saumure, la passer dans des filtres à café en papier.
  • Entasser les concombres dans un bocal chaud jusqu’à 2 cm (3/4 po) du bord. Ajouter de la saumure chaude pour les couvrir jusqu´à 1 cm (1/2 po) du bord (l’espace libre). Ajuster l’espace libre au besoin en ajoutant de la saumure. Retirer les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu. Centrer un couvercle chaud sur le bocal. Visser la bague jusqu’au point de résistance, puis resserrer ensuite du bout des doigts. Remettre le bocal plein sur le support dans la marmite. Répéter pour le reste de la recette.
  • Une fois la marmite pleine, s’assurer que les bocaux sont couverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau. Couvrir et faire bouillir à gros bouillons avant de commencer à minuter le traitement. À une altitude de 305 m (1 000 pi) ou moins, traiter à la chaleur - faire bouillir les bocaux pleins – pendant 10 minutes*.
  • Le traitement terminé, éteindre le feu, enlever le couvercle et attendre 5 minutes avant de retirer les bocaux en les tenant bien droit. Les d&eac

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