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Viandes, poissons, soupes, ragoûts, sauces salées

Huîtres

Préparez le poisson fraîchement pêché comme si vous alliez le faire cuire. Comme les fruits de mer ont un taux d'acidité très faible, la pénétration de la chaleur des grands bocaux peut être insuffisante pour détruire les spores des bactéries d'altération des aliments. N'essayez pas de mettre le poisson en conserve dans des bocaux de 1 L; utilisez uniquement des bocaux de 250 ou 500 ml.

Ingrédients :

  • Huîtres fraîches
  • Sel pour marinades

Instructions :

  • Placer le nombre requis de bocaux Mason propres de 250 ou 500 ml sur le support d’une marmite sous pression. Couvrir d’eau et chauffer les bocaux (180 °F/82 °C). Mettre les bandes de côté. Garder les bocaux au chaud jusqu'au moment de les utiliser.
  • Il n'est pas conseillé de préchauffer les couvercles Bernardin®. Le composé de scellage de nos couvercles pour la mise en conserve à la maison performe mieux à température ambiante que lorsqu'il est préchauffé dans de l'eau chaude non bouillante (180 °F/82 °C). Il suffit de laver les couvercles à l'eau chaude savonneuse, de les sécher et de les mettre de côté jusqu’au moment de les utiliser. Le préchauffage peut réduire le vide obtenu lors de la mise en conserve au bain-marie et entraîner des problèmes de déformation lors de la mise en conserve sous pression.
  • Garder les huîtres fraîches et réfrigérées jusqu’à leur mise en conserve. Laver les coquilles. Les mettre au four à 400 ºF (200 ºC ) de 5 à 7 minutes. Faire refroidir rapidement à l’eau froide. Égoutter. Séparer la chair des coquilles. Tremper la chair dans de l’eau salée (1/2 tasse ou 125 ml de sel pour marinades dans 16 tasses ou 4 000 ml d'eau). Égoutter.
  • Verser la chair d'huître dans un bocal chaud à l'aide d'une louche, jusqu'à 1 1/4 po (3 cm) du bord supérieur. Ajouter de l'eau chaude jusqu'à 2,5 cm (1 pouce) du bord supérieur (espace de tête).
  • Retirer les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle chaud sur le bord propre du bocal. Visser la bande jusqu’au point de résistance. Resserrer ensuite du bout des doigts. Replacer le bocal rempli sur le support dans la marmite. Répéter cette opération pour le reste des huîtres et de l'eau chaude. Si vous empilez les bocaux, placer un deuxième support entre les couches de bocaux.
  • Une fois la marmite sous pression pleine, ajuster l'eau au niveau indiqué par le fabricant de la marmite. Verrouiller le couvercle de la marmite en place et suivre les instructions de chauffage du fabricant. Laisser la vapeur s'échapper régulièrement pendant 10 minutes; fermer l'évent.
  • Lorsque la marmite atteint la pression appropriée à votre altitude* et au type de marmite sous pression, commencer à minuter le traitement. Faire bouillir les bocaux pleins : bocaux de 250 ml et de 500 ml pendant 75 minutes à 10 lb (69 kPa) dans une marmite sous pression pondérée. NOTE : Les temps de traitement indiqués sont pour une marmite sous pression pondérée utilisée à des altitudes allant jusqu'à 305 m (1 000 pi). Si vous utilisez une marmite sous pression à cadran ou si vous mettez en conserve à des altitudes plus élevées, ajuster la pression selon le tableau.
  • Une fois le temps de traitement terminé, éteindre le feu. Laisser la marmite reposer sans y toucher jusqu'à ce que la pression tombe à zéro. Attendre 2 minutes, puis retirer le couvercle en l'inclinant pour l'éloigner de vous. Retirer les bocaux en les tenant bien droit. Les déposer debout sur une surface recouverte et les laisser refroidir 24 heures sans y toucher. NE PAS RESSERRER les bandes. Lorsque les bocaux auront refroidi, vérifier s’ils sont bien scellés. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas quand on les presse. Retirer les bandes, essuyer et sécher les bandes et les bocaux. Ranger les bandes séparément ou les remettre sur les couvercles sans serrer. Étiqueter les bocaux et les entreposer dans un endroit frais et sombre.

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