Ingrédients :
- 12 lb (5,5 kg) de chou rouge râpé, environ 3 grosses têtes
- 1/2 tasse (125 ml) de sel pour marinades
- 1 tasse (250 ml) de cassonade légèrement tassée
- 1/2 tasse (125 ml) de graines de moutarde
- 1/2 tasse (125 ml) de macis moulu
- 8 tasses (2 L) de vinaigre de vin rouge
- 1/4 tasse (50 ml) de clous de girofles entiers, de piments de la Jamaïque entiers, de graines de poivre et graines de céleri, chacun
- 2 bâtons de cannelle
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Instructions :
- Enlever les feuilles extérieures des choux; retirer le trognon et râper. Déposer le chou en rangées saupoudrées de sel dans un grand bol. Couvrir et laisser reposer pendant 24 heures. Rincer etbien égoutter sur des plateaux recouverts de papier essuie-tout pendant environ 6 heures.
- Placer 5 bocaux mason propres de 1 L sur le support d'une marmite remplie d'eau bouillante; couvrir les bocaux avec de l'eau et faire mijoter (180 °F/82 °C). Mettre les bandes de côté. Garder les bocaux d'étanchéité au chaud jusqu'au moment de les utiliser.
- Il n'est pas conseillé de préchauffer les couvercles Bernardin®. Le composé de scellage de nos couvercles pour la mise en conserve à la maison performe mieux à température ambiante que lorsqu'il est préchauffé dans de l'eau chaude non bouillante (180 °F/82 °C). Il suffit de laver les couvercles à l'eau chaude savonneuse, de les sécher et de les mettre de côté jusqu’au moment de les utiliser. Le préchauffage peut réduire le vide obtenu lors de la mise en conserve au bain-marie et entraîner des problèmes de déformation lors de la mise en conserve sous pression.
- Combiner le sucre, les graines de moutarde, le macis et le vinaigre dans une grande casserole en acier inoxydable. Envelopper les clous de girofles, les piments de la Jamaïque, les graines de poivre, les graines de céleri et les bâtons de cannelle brisés dans un grand carré de coton à fromage pour former un sac à épices; ajouter au vinaigre. Bouillir pendant 5 minutes; jeter le sac à épices.
- Placer le chou dans un bocal chaud jusqu'à 2 cm (3/4 po) du haut du bocal. Ajouter du liquide chaud pour couvrir le chou jusqu'à 1 cm (1/2 pouce) du haut du bocal (espace de tête). Retirer les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique et ajuster l'espace libre, au besoin, en ajoutant du chou et du liquide chaud. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle sur le bord propre d’un bocal. Visser la bande jusqu’au point de résistance. Resserrer ensuite du bout des doigts. Replacer le bocal rempli sur le support dans la marmite. Répéter cette opération pour le reste du chou et du liquide chaud.
- Lorsque la marmite est remplie, s'assurer que tous les bocaux sont recouverts d'au moins 2,5 cm (1 po) d'eau. Couvrir la marmite et porter l'eau à pleine ébullition avant de commencer à compter le temps de traitement. À des altitudes allant jusqu'à 305 m (1 000 pi) – faire bouillir les bocaux remplis pendant 20 minutes.*
- Lorsque le temps de traitement est terminé, retirer le couvercle de la marmite, attendre 5 minutes, puis retirer les bocaux sans les incliner. Les placer à la verticale sur une surface de travail protégée. Laisser refroidir debout, pendant 24 heures, sans y toucher; NE PAS RESSERRER les bandes.
- Après le refroidissement, vérifier que les bocaux sont bien scellés. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas lorsqu'on les presse. Retirer les bandes; essuyer et sécher les bandes et les bocaux. Conserver les bandes séparément ou les replacer sans les serrer sur les bocaux, au besoin. Étiqueter et conserver les bocaux dans un endroit frais et sombre. Pour une qualité optimale, utiliser les aliments mis en conserve à la maison dans un délai d'un an.
EN NOTES: