Instructions :

Préparation de la viande

• Sélectionner des morceaux maigres de viande de bonne qualité. Un excès de graisse peut donner à la viande une saveur prononcée et provoquer une défaillance du joint. Couper la viande dans le sens du grain en tranches ou en cubes de taille uniforme, adaptés à la cuisson. Enlever les cartilages, les meurtrissures et le gras. Ne pas laisser la viande reposer dans l'eau. Cependant, faites tremper les viandes de gibier à saveur forte pendant 1 heure dans une saumure salée – 1 c. à table (15 ml) de sel pour 4 tasses (1 000 ml) d'eau.

Bouillon pour les conserves de viande maison

• Retirer la viande de la casserole de cuisson. Ajoutez 1 tasse (250 ml) d'eau bouillante pour chaque 2 c. à table (25 ml) de graisse dans la casserole. Fair bouillir pendant 2 à 3 minutes. Ne pas ajouter d'agent épaississant comme la farine ou la fécule de maïs avant la mise en conserve. N'épaissir les liquides qu'au moment de les préparer pour le service.
• La volaille d'un à deux ans est la meilleure pour la mise en conserve à la maison. Laver soigneusement la volaille, enlever les entrailles et la laver à nouveau. La couper en morceaux. Rincer et sécher mais ne pas saler. Réfrigérer 6 à 12 heures avant la mise en conserve.
• Placer le nombre requis de bocaux Mason propres de 500 ml ou de 1 L sur le support d’une marmite sous pression. Couvrir d’eau et chauffer les bocaux (180 °F/82 °C). Mettre les bandes de côté. Garder les bocaux au chaud jusqu'au moment de les utiliser.
• MÉTHODE À FROID : Séparer la volaille en morceaux au niveau des articulations. Laisser les os ou les désosser si vous le souhaitez. Assaisonner.
• Traitement à la chaleur de la VIANDE DÉSOSSÉE : bocaux de 500 ml - 75 minutes ; bocaux de 1 L - 90 minutes
• VIANDE AVEC LES OS : bocaux de 500 ml - 65 minutes; bocaux de 1 L - 75 minutes
• MÉTHODE À CHAUD : Faire bouillir, cuire à la vapeur ou au four la volaille ou le gibier jusqu'aux deux tiers de sa cuisson. Séparer la volaille en morceaux au niveau des articulations. Laisser les os ou les désosser au choix. Assaisonner.
• Traitement à la chaleur de la VIANDE DÉSOSSÉE : bocaux de 500 ml - 75 minutes ; bocaux de 1 L - 90 minutes
• VIANDE AVEC LES OS : bocaux de 500 ml - 65 minutes; bocaux de 1 L - 75 minutes
• Verser la volaille ou le gibier dans un bocal chaud à l'aide d'une louche et ajouter le bouillon chaud jusqu'à 2,5 cm du bord supérieur (espace de tête).
• À l'aide d'un ustensile non métallique, éliminer les bulles d'air. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle chaud sur le bord propre d’un bocal. Visser la bande jusqu’au point de résistance. Resserrer ensuite du bout des doigts. Remettre le bocal rempli sur le support dans la marmite. Répéter cette opération pour le reste de la volaille et du bouillon. Si vous empilez les bocaux, placer un deuxième support entre les couches de bocaux.
• Une fois la marmite sous pression pleine, ajuster l'eau au niveau indiqué par le fabricant de la marmite. Verrouiller le couvercle de la marmite en place et suivre les instructions de chauffage du fabricant. Laisser la vapeur s'échapper régulièrement pendant 10 minutes; fermer l'évent.
• Lorsque la marmite atteint la pression appropriée à votre altitude* et au type de marmite sous pression, commencer à minuter le traitement. Faire bouillir les bocaux pleins dans la marmite sous pression pendant le temps indiqué pour la taille des bocaux dans chaque recette, comme ci-dessus.
• NOTE : Les temps de traitement indiqués sont pour une marmite sous pression pondérée utilisée à des altitudes allant jusqu'à 305 m (1 000 pi). Si vous utilisez une marmite sous pression à cadran ou si vous mettez en conserve à des altitudes plus élevées, ajuster la pression selon le tableau.
• Une fois le temps de traitement terminé, éteindre le feu. Laisser la marmite reposer sans y toucher jusqu'à ce que la pression tombe à zéro. Attendre 2 minutes, puis retirer le couvercle en l'inclinant pour l'éloigner de vous. Retirer les bocaux en les tenant bien droit. Les déposer debout sur une surface recouverte et les laisser refroidir 24 heures sans y toucher. NE PAS RESSERRER les bandes. Lorsque les bocaux auront refroidi, vérifier s’ils sont bien scellés. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas quand on les presse. Retirer les bandes, essuyer et sécher les bandes et les bocaux. Ranger les bandes séparément ou les remettre sur les couvercles sans serrer. Étiqueter les bocaux et les entreposer dans un endroit frais et sombre.

EN NOTES: